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Come montare gli albumi

Ciao, è da poco tempo che mi cimento a fare torte e pasticcini; la domanda è banale ma ogni tuo consiglio per me è preziosissimo. Per montare a neve ferma gli albumi alcuni consigliano di utilizzarli freddi da frigo insieme al sale, altri di riscaldarli e montarli con lo zucchero. Qual è il giusto metodo? Grazie.
Deborah

Gentile Deborah, le proteine contenute nell’albume sono causa di incorporo di aria e quindi capaci di montare, dando una schiuma stabile e si riesce a compiere questa operazione sia quando l’albume è freddo da frigo sia quando è a temperatura ambiente, ma è comprovato che portando gli albumi a 40°C questi hanno la possibilità di essere montati molto più velocemente con possibilità di incorporare una quantità di aria maggiore. Il discorso del sale è sbagliato: aiuta sì l’albume a montare, ma per la sua igroscopicità sottrae acqua all’albume e destabilizza la montata.

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