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Tiramisù al limone


4.294 g tiramisù al limone  % 66,90
1.125 g pan di Spagna leggero   % 17,53
500 g garoma limone della Costiera Amalfitana   %  7,79
500 g bagna limoncello 14°   % 7,79
Peso totale 6,4 Kg

Preparare l’aroma limone, poi la bagna al limoncello, quindi il pan di Spagna; lasciarlo raffreddare e, nel frattempo, preparare un classico tiramisù.

La composizione prevede un pan di Spagna bagnato al limoncello con tiramisù al limone. Su un Silpat stendere il cioccolato bianco in strato sottile, collocarlo sul tiramisù e metterlo in abbattitore; una volta indurito, togliere il Silpat. Aggiungere un altro strato di tiramisù limone, poi uno sottile di cioccolato bianco, come prima. Completare con altro tiramisù. Abbattere, tagliare per mono, mignon oppure torte.

Ricetta per tre cornici 60×40 h 3,5 cm.

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto
energia (kj) 729,99
energia (kcal) 174,36
carboidrati (g) 17,67
grassi (g) 10,73
proteine (g) 2,06

Aroma limone della Costiera Amalfitana         

200 g limone   % 40
200 g zucchero   % 40
100 g zucchero fondente   % 20
Peso totale 0,50 Kg

Tagliare i limoni, togliere i semi e frullare tutti e tre gli ingredienti; passare al passaverdure e conservare in frigo.

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto

energia (kj) 936,17
energia (kcal) 223,60
carboidrati (g) 56,43
grassi (g) 0
proteine (g) 0,03

Bagna limoncello 14°

83,3 g limoncello 70°   % 16,67
208 g zucchero  % 41,67
208 g acqua  % 41,67
Peso totale 0,50 Kg

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e aggiungere il limoncello.

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto

energia (kj) 679,92
energia (kcal) 162,40
carboidrati (g) 41,04
grassi (g) 0
proteine (g) 0

Pan di Spagna leggero

250 g tuorli  %  22,22
500 g albume   %  44,44
150 g zucchero  % 13,33
225 g farina biscotto 160/180 W %  20
Peso totale 1,1Kg

Sbiancare i tuorli con 500 g di zucchero, poi montare l’albume con il restante zucchero, aggiungere ai tuorli sbiancati un po’ di albume montato e amalgamare la farina; terminare di incorporare l’albume montato, realizzare le forme desiderate e infornare a 160°C per 20 minuti.

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto

energia (kj) 394,37
energia (kcal) 94,19
carboidrati (g) 13,26
grassi (g) 3,60
proteine (g) 2,45

Tiramisù al limone

480 g zucchero  % 11,18
120 g acqua %  2,79
400 g tuorli  % 9,32
n. 4 vaniglia in bacche      % 0,09
30 g gelatina    %  0,70
1.320 g mascarpone  % 30,74
640 g panna  % 14,90
1.000 g panna   % 23,29
300 g aroma limone della Costiera Amalfitana    g          300     6,99
Peso totale 4,29 Kg

Cuocere a microonde zucchero, acqua, tuorli e vaniglia e montare; mettere a bagno la gelatina e, una volta ammorbidita, sciogliere a microonde e incorporare alla massa montata. Montare a lucido il mascarpone con i 640 g di panna e incorporare alla massa montata, infine amalgamare il tutto con la panna montata.

Valori nutrizionali per 100 g di prodotto

energia (kj) 799,75
energia (kcal) 191,02
carboidrati (g) 11,59
grassi (g) 15,09
proteine (g) 2,44

Alfonso Pepe
Pasticceria Pepe
Sant’Egidio del Monte Albino, Sa
www.pasticceria-pepe.it

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