NoixVoi 4.0

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, è Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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L’evoluzione del pan di Spagna

Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti, giunti a info@pasticceriainternazionale.it Buongiorno Samuele, per anni nella mia pasticceria ho utilizzato...

Semifreddo. Un’unica base, diverse varianti.

Buongiorno, vorrei provare a gestire i semifreddi in modo da avere un’unica base, per poi realizzare le varianti. Potrebbe indicarmi se esiste una tecnica per...

Inaugurare una linea di semifreddi

Buongiorno, vorrei inaugurare una linea di semifreddi per la mia pasticceria. Potrebbe darmi dei consigli, anche molto generici, su come bilanciare al meglio le ricette?...

Il bilanciamento di una namelaka

Buongiorno, avrei bisogno di un consiglio tecnico sul corretto bilanciamento di una ricetta in base alla percentuale di cacao del cioccolato impiegato. Ho provato a...

Pasta frolla o sfoglia? No, matta

Buongiorno, sto cercando una ricetta dello strudel con pasta matta. So che ne esistono svariate versioni, ma vorrei distinguermi e offrire un prodotto che non...

Glassa trasparente ai lamponi

Buongiorno, sono proprietaria di una pasticceria in provincia di Genova e vorrei proporre per Natale un dolce moderno, ma con una finitura differente dalla classica...

Plum cake: montato, miscelato o bignè?

Immagine tratta dal manuale "Evoluzione in Rivoluzione - Revolution in Pastry" di Leonardo Di Carlo, per Chiriotti Editori (in italiano e inglese). Buongiorno, quali sono i...

Perché scegliere la tecnica della sfoglia inversa?

Buongiorno, potrebbe indicarmi quali sono i vantaggi, se ci sono, della pasta sfoglia inversa? Perché scegliere questa tecnica? Buongiorno a lei e grazie per la domanda....

Come effettuare in modo corretto il bilanciamento del gelato?

Buongiorno, sto iniziando ad avvicinarmi al mondo del gelato e trovo complessa l’idea di bilanciamento in relazione alla scelta degli ingredienti giusti (soprattutto gli zuccheri)....

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