NoixVoi 4.0

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, è Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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A proposito di bignè

In foto, i bignè di Casa Manfredi, pasticceria, caffetteria e gelateria a Roma. Foto @coffeeandlucas/@romediastudio | www.casamanfredi.it     Buongiorno, sono responsabile pasticciere in provincia di Latina e...

Caramelle mou da preparare a casa

    Buongiorno, sono un vostro lettore da anni anche se non pasticciere professionista. Sarebbe possibile avere una ricetta per realizzare in casa caramelle mou? Grazie Giuseppe   Buongiorno Giuseppe, e grazie...

Gelatine di frutta. La ricetta di Yuri Cestari

  Per rispondere ad un lettore che chiede come bilanciare correttamente le gelatine di frutta,  abbiamo chiesto la collaborazione a Yuri Cestari, esperto nella produzione...

Plumcake sano al caffè

    Buongiorno chef, sono titolare di un bar e appassionata di dolci. Oltre ai croissant (che acquisto surgelati), vorrei proporre ai clienti anche un dolce realizzato...

La ricetta del pastigliaggio

  Buongiorno, sono una pasticcera autodidatta e vorrei sapere se il pastigliaggio può essere usato per decorazioni su semifreddi, quindi torte da conservare a temperatura negativa....

I macaron: la ricetta e gli errori da evitare

  Buongiorno, sono titolare di una pasticceria a Treviso e in produzione ho messo, da poco, anche i macaron. Come posso standardizzarli per far sì che...

Ganache fondente e glassa al cacao

Buongiorno Samuele, per fare una ganache al cioccolato da utilizzare come copertura della torta tipo Sacher, utilizzo 185 g di cioccolato fondente al 60%...

Il metodo della sfoglia invertita

Buongiorno Samuele,potrebbe per cortesia indicarmi il metodo della sfoglia “invertita”? Non ho mai provato e vorrei capire come sia possibile eseguirla. GrazieLuca, Lecco ...

La pastorizzazione dell’uovo

Caro Samuele,mi sto dedicando a pratiche di cottura a bassa temperatura con sacchetti sottovuoto e mi piacerebbe capire se si può pastorizzare l’uovo con...

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