NoixVoi 4.0

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, è Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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Perché scegliere la tecnica della sfoglia inversa?

    Buongiorno, potrebbe indicarmi quali sono i vantaggi, se ci sono, della pasta sfoglia inversa? Perché scegliere questa tecnica? Buongiorno a lei e grazie per la domanda....

Come effettuare in modo corretto il bilanciamento del gelato?

  Buongiorno, sto iniziando ad avvicinarmi al mondo del gelato e trovo complessa l’idea di bilanciamento in relazione alla scelta degli ingredienti giusti (soprattutto gli zuccheri)....

Per una buona glassa di copertura bianca

Immagine tratta dal manuale "Ispirazioni. Tecniche di decorazione in pasticceria" di Antonio Capuano e Carmela Moffa per Chiriotti Editori.   Buongiorno, vorrei migliorare la mia ricetta per...

Un pochino di teoria circa la definizione di ganache

Buongiorno, vorrei realizzare delle praline al lampone tagliate alla chitarra o al coltello. Per la loro buona riuscita devo prevedere una classica ganache? Ha una...

A proposito di bignè

In foto, i bignè di Casa Manfredi, pasticceria, caffetteria e gelateria a Roma. Foto @coffeeandlucas/@romediastudio | www.casamanfredi.it     Buongiorno, sono responsabile pasticciere in provincia di Latina e...

Caramelle mou da preparare a casa

    Buongiorno, sono un vostro lettore da anni anche se non pasticciere professionista. Sarebbe possibile avere una ricetta per realizzare in casa caramelle mou? Grazie Giuseppe   Buongiorno Giuseppe, e grazie...

Gelatine di frutta. La ricetta di Yuri Cestari

  Per rispondere ad un lettore che chiede come bilanciare correttamente le gelatine di frutta,  abbiamo chiesto la collaborazione a Yuri Cestari, esperto nella produzione...

Plumcake sano al caffè

    Buongiorno chef, sono titolare di un bar e appassionata di dolci. Oltre ai croissant (che acquisto surgelati), vorrei proporre ai clienti anche un dolce realizzato...

La ricetta del pastigliaggio

  Buongiorno, sono una pasticcera autodidatta e vorrei sapere se il pastigliaggio può essere usato per decorazioni su semifreddi, quindi torte da conservare a temperatura negativa....

Scopri anche le ricette di Leonardo Di Carlo,
autore dei nostri best seller