Il plum cake con metodo bignè

Samuele Calzari approfondisce i principali metodi di produzione dei plum cake e presenta la ricetta di una preparazione con metodo bignè

Caro Samuele, mi servirebbe una ricetta di plum cake con sistema bignè.
Con i miei più cordiali saluti,
Guido, Grottaferrata

 

Immagine pxhere.com

 

Buongiorno Guido,
approfitto della sua domanda per indicare innanzitutto i principali metodi di produzione dei plum cake.

Montato di norma si inizia a montare la parte grassa insieme allo zucchero, alternando farina e uova. Si ottiene un prodotto più friabile e scioglievole.
Miscelato si fa fondere il burro e si lavorano gli ingredienti liquidi (uova e burro) insieme allo zucchero, inserendo alla fine la farina. Questo metodo necessita sempre della presenza di agenti lievitanti, ha struttura più chiusa ed è adatto ad essere bagnato.
Emulsionato si lavora con cutter e planetaria. Nel cutter si inseriscono burro fuso, una parte di zucchero e uova; poi la farina e per ultimo l’albume, montato a neve con la restante parte di zucchero.

Ricordiamo che il metodo bignè è una modalità di lavorazione dei cake poco conosciuta e abbastanza laboriosa rispetto ai metodi precedenti, ma che consente un grande sviluppo della massa in cottura.
Creare dapprima il polentino con acqua, burro e farina, poi unire uova e zucchero con aggiunta di baking, che dovrà essere inserito sempre al di sotto dei 30°C. Le riporto qui una ricetta standard.

Plum cake con metodo bignè

100 g acqua
2 g sale
300 gburro
420 g farina
300 g zucchero a velo
400 g uov
40 g liquore
7 g bicarbonato d’ammonio
300 g gocce di cioccolato

Mettere acqua, burro e pizzico di sale in una pentola; fare bollire ed aggiungere la farina tutta in una volta. Creato il polentino, trasferirlo in planetaria e farlo raffreddare con la foglia. Raggiunti circa i 50°C, aggiungere lo zucchero, continuando a mescolare. Inserire le uova in tre riprese, quindi il liquore, le gocce di cioccolato e infine il bicarbonato d’ammonio. Versare il composto negli stampi da plum cake, unti e infarinati e/o con carta da forno, e cuocere “a cascata” per circa 45 minuti.

Nota Per cottura a cascata si intende l’introduzione in forno del prodotto a circa 210°C, per poi abbassare subito a 190°C, facendolo cuocere per 15 minuti, e quindi diminuendo a 170°C, fino a fine cottura.

Samuele Calzari
samuelecalzari.com

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