L’evoluzione del pan di Spagna

Quali sono le tendenze attuali del pan di Spagna? Samuele Calzari risponde ai lettori di Pasticceria Internazionale e presenta tre ricette

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Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti, giunti a info@pasticceriainternazionale.it

 

Buongiorno Samuele,
per anni nella mia pasticceria ho utilizzato la stessa ricetta per il pan di Spagna, che mi avevano tramandato i miei ex titolari, ma ora non la reputo più adatta, perché devo bagnarlo parecchio per non farlo risultare troppo “stopposo”.
Quali sono le tendenze attuali?

 

Buongiorno a lei, la sua è un’ottima domanda perché consente di prendere in considerazione un aspetto dell’evoluzione che la pasticceria ha subito negli anni. Cambiano i gusti, cambiano gli stili e cambia la mentalità e, infatti, in passato si usava bagnare il pan di Spagna in maniera molto più abbondante di oggi. I motivi erano, da un lato, avere un risultato più morbido in degustazione e, dall’altro, un peso maggiore, per una resa economica migliore. Erano diverse anche le ricettazioni, ecco perché bisogna analizzare il concetto di massa.
Ne esistono 3 tipologie – pesante, media e leggera – e la differenza è data dal rapporto tra zucchero/farina e uova: l’alveolatura del pan di Spagna dipende da questo. Sappiamo che lo zucchero ha la caratteristica di assorbire l’acqua e che essa fa da facilitatore e miglioratore della montata (seppur indirettamente proporzionale alla stabilità). Di conseguenza, più zucchero avrà la ricetta e più acqua verrà assorbita, meno ne sarà disponibile e meno risulterà montato il pan di Spagna. Quindi, meno zucchero andrò ad inserire in ricettazione, maggiore sarà la montata d’uovo.
L’alveolatura è la caratteristica che permette al pan di Spagna di assorbire più o meno acqua – oltre che, naturalmente, di conferire l’effetto “stopposo” o “areato” – e possiamo immaginarlo come una spugna. La presenza di alveoli eccessivamente grandi e irregolari non consente di inzupparla d’acqua, perché questa uscirebbe e non rimarrebbe all’interno; viceversa, con alveoli piccoli e regolari, la spugna è in grado di assorbire un alto quantitativo di acqua. Quindi, dato che il principio della spugna vale per il pan di Spagna, toccherà a lei stabilire quale tipologia di massa più si addice alla sua preparazione e quanto vorrà inzupparla.

Massa leggera

uova 50%
zucchero 25%
farina 25% (eventualmente con sostituzione parziale di fecola)
Peso corrispondente
uova g 500
zucchero g 250
farina g 250

In questo caso, il pan di Spagna risulta molto montato, con alveolatura grossa e non particolarmente adatto ad essere bagnato.

Massa pesante
uova 33,3%
zucchero 33,3%
farina 33,3% (eventualmente con sostituzione parziale di fecola)
Peso corrispondente
uova g 500
zucchero g 500
farina g 500

Pan di Spagna con alveolatura molto piccola, adatto ad una inzuppitura abbondante.

Massa media
uova 40%
zucchero 30%
farina 30% (eventualmente con
sostituzione parziale di fecola)
Peso corrispondente
uova g 500
zucchero g 375
farina g 375

Questo è, per eccellenza, il pan di Spagna la cui struttura regge meglio l’inzuppitura.
Queste sono considerazioni generali e vanno sempre considerate rispetto al quantitativo di bagna previsto, alla dolcezza e alla struttura finale che si vuole ottenere. Ricordo che il pan di Spagna massa leggera è quello che risulterà meno dolce, per le proporzioni di zucchero sul peso totale della ricetta.

Samuele Calzari
samuelecalzari.com

 

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