Giambattista Montanari, tecnico Corman, ci spiega passo passo la sua ricetta della pasta sfogliata inversa e gli accorgimenti a cui prestare attenzione per ottenere un risultato perfetto.
Nella pasta sfoglia inversa il rapporto burro e farina è di 1,2 a 1, quindi maggiore rispetto alla sfoglia tradizionale, in cui è 1 a 1, e si ha un numero maggiore di strati di burro rispetto alla pasta. Si ottiene un prodotto finito più friabile e con un maggiore sviluppo in cottura, fino a 12 -15 volte lo spessore iniziale, oltre alla garanzia di mantenere meglio la forma durante la cottura. Questa tipologia di sfoglia, molto popolare in Francia, è ormai utilizzata da molti professionisti anche in Italia ed è ideale in applicazioni come salatini, pizzette, cannoncini, fondi di sfoglia per torte tipo Saint Honoré.
La ricetta completa e i consigli del pasticciere sono su “Pasticceria Internazionale” n. 300.
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