Perfetto Fondente

Granella di cacao pralinata

zucchero  g 110

acqua g 40

granella cacao  g 200

Portare a 118°C acqua e zucchero. Unire la granella e sabbiare. Raffreddare e conservare in contenitori ermetici.

Meringa friabile al cacao 10-12

albumi g 250

zucchero semolato    g 250

zucchero semolato    g 250

cacao 10-12 g 70

Montare gli albumi con metà della prima parte di zucchero e unire via via la restante. Versare la seconda parte di zucchero e montare per 1 minuto. Formare dei dischi di diametro inferiore al dolce, cospargere con granella di cacao pralinata e cuocere 110°C per 90 minuti circa. Dopo la cottura, passare con burro cacao per preservare la friabilità.

Parfait copertura Pachiza

tuorli                          g 100

sciroppo 30°Bé         g 170

zucchero invertito     g 30

copertura Pachiza     g 200

panna montata          g 600

Portare a 82°C tuorli, sciroppo e zucchero invertito, passare al chinois e montare in planetaria, raffreddando fino a 30°C. Fondere la copertura a 50°C ed emulsionare con una parte della panna montata. Unire la crema montata, incorporare la restante panna ed utilizzare.

Composto effetto velluto

burro di cacao                       g 200

copertura Pachiza     g 250

Sciogliere a 45°C il burro di cacao e la copertura, amalgamare e spruzzare sul dolce smodellato e conservato a -18°C, prima di completare la decorazione.

Decori in cioccolato

copertura Pachiza     g 300

Temperare la copertura, stenderla su un foglio di acetato e coprire con un altro foglio. Tagliare, fare cristallizzare il cioccolato, rimuovere l’acetato ed utilizzare.

Montaggio

Montare il dolce al contrario su fogli di acetato in anelli h 5 cm in questo ordine: parfait Pachiza, meringa al cacao, parfait, meringa. Premere ed abbattere. Smodellare e spruzzare con il composto effetto velluto e completare con meringhette al cacao (realizzate con meringa friabile e cosparse anch’esse con granella di cacao pralinata), gocce di Glassa Brillante Gel Cacao Icam e decori in cioccolato.

Riccardo Magni

consulente Icam Linea Professionale

www.icamprofessionale.it

foto Giancarlo Bononi

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