Granella di cacao pralinata
zucchero g 110
acqua g 40
granella cacao g 200
Portare a 118°C acqua e zucchero. Unire la granella e sabbiare. Raffreddare e conservare in contenitori ermetici.
Meringa friabile al cacao 10-12
albumi g 250
zucchero semolato g 250
zucchero semolato g 250
cacao 10-12 g 70
Montare gli albumi con metà della prima parte di zucchero e unire via via la restante. Versare la seconda parte di zucchero e montare per 1 minuto. Formare dei dischi di diametro inferiore al dolce, cospargere con granella di cacao pralinata e cuocere 110°C per 90 minuti circa. Dopo la cottura, passare con burro cacao per preservare la friabilità.
Parfait copertura Pachiza
tuorli g 100
sciroppo 30°Bé g 170
zucchero invertito g 30
copertura Pachiza g 200
panna montata g 600
Portare a 82°C tuorli, sciroppo e zucchero invertito, passare al chinois e montare in planetaria, raffreddando fino a 30°C. Fondere la copertura a 50°C ed emulsionare con una parte della panna montata. Unire la crema montata, incorporare la restante panna ed utilizzare.
Composto effetto velluto
burro di cacao g 200
copertura Pachiza g 250
Sciogliere a 45°C il burro di cacao e la copertura, amalgamare e spruzzare sul dolce smodellato e conservato a -18°C, prima di completare la decorazione.
Decori in cioccolato
copertura Pachiza g 300
Temperare la copertura, stenderla su un foglio di acetato e coprire con un altro foglio. Tagliare, fare cristallizzare il cioccolato, rimuovere l’acetato ed utilizzare.
Montaggio
Montare il dolce al contrario su fogli di acetato in anelli h 5 cm in questo ordine: parfait Pachiza, meringa al cacao, parfait, meringa. Premere ed abbattere. Smodellare e spruzzare con il composto effetto velluto e completare con meringhette al cacao (realizzate con meringa friabile e cosparse anch’esse con granella di cacao pralinata), gocce di Glassa Brillante Gel Cacao Icam e decori in cioccolato.
Riccardo Magni
consulente Icam Linea Professionale
foto Giancarlo Bononi