Per la giornata mondiale del cioccolato, lo chef Filippo Sinisgalli e la sua giovane pasticcera Alice Vialetto presentano In bilico, un dessert giocoso nel contrasto tra cremoso e croccante, ricercando la percezione del biscotto pucciato nel cioccolato, accostato alla freschezza dei lamponi.
Il dolce è servito al ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano.
IN BILICO
Frolla bianca
125 g burro
100 g zucchero
4 uova
250 g farina biscotto
sale
buccia di limone
Stendere la pasta a 2 mm, foderare lo stampo microforato del diametro di 9 cm, cuocere a 180°C. Ricoprire con cioccolato fondente temperato, impermeabilizzando la frolla.
Coulis di lampone
40 g purea di lamponi freschi
limone
15 g di glucosio
Mettere in uno stampo tondo del diametro di 6 cm, abbattere e ricavarne 2 pezzi uguali, tagliandoli a metà, quindi glassare con copertura 50% fondente e 50% burro di cacao. Assicurarsi che le temperature siano corrette.
Tenere da parte.
Cremoso al cioccolato
per 4 cerchi
160 g panna
20 g latte
28 g zucchero
60 g tuorlo
45 g cioccolato al latte
30 g cioccolato fondente
2 g gelatina alimentare
Utilizzare uno stampo tartare grande (diametro 8 cm), dressare circa 20 g di cremoso al cioccolato, aggiungere l’inserto ai lamponi (9 g) e ricoprire con i restanti 35 g di cremoso al cioccolato.
Lingua di gatto
2×9
30 g zucchero
30 g burro
30 g farina
30 g albumi
Crumble alla nocciola
addizionato di cioccolato fondente
Coulis di lamponi
da versare in sala
150 g lamponi
15 g zucchero
limone
10% zucchero su peso della purea di lamponi
Crema pasticcera al cioccolato
250 latte
60 g tuorli
60 g zucchero
10 g maizena
18 g cioccolato fondente
Cremoso ai lamponi
130 g di panna 1\2 fredda 1\2 calda
40 g di cioccolato bianco
36 g lamponi
1,5 g gelatina
Sciogliere la gelatina, versare la panna calda sul cioccolato e aggiungere i lamponi, la panna fredda e la gelatina. Lasciare riposare in frigo.
Meringa alla francese
250 g albumi
125 g zucchero
50 g acqua
Finitura
3 lamponi freschi
3 lamponi ghiacciati e sgranati
isomalto 120 g + 0,003 colore rosso idrosolubile 200° (ventola 2 20’ silpat)
Montaggio
piatto tondo quadrato
Al centro del piatto sistemare la meringa leggermente brunita e adagiarvi sopra il cerchio di frolla, con il cremoso e 3 lamponi freschi; fare un punto di crema pasticcera sopra il cerchio di frolla e posizionarvi la lingua di gatto. Creare quindi un giardinetto con il crumble alla nocciola e punte di timo e menta.
Fare 3 spuntoni di crema pasticcera al cioccolato ed altri 3 di cremoso ai lamponi; appoggiarvi il lampone fresco, con la punta rivolta verso il basso, e farcirlo con del caramello al lampone.
Adagiare sopre le punte di crema il lampone ghiacciato e sgranato, frammenti di isomalto e terminare con l’isomalto da sistemare dietro il cerchio, in modo tale che l’ospite veda nell’ordine cremoso, lamponi ed infine la “rete di isomalto”.
Filippo Sinisgalli e Alice Vialetto
Zur Kaiserkron, Bolzano
