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Ricette dal mondo Cioccolato

Mono Sacher

Ingredienti Qtà (g) % burro fresco 170 14,1 zucchero a velo 127 10,6 zucchero invertito 14 1,1 fondente Costa Rica 80% Frédéric Blondeel 170 14,1 tuorli 153 12,7 albumi 255 21,2 zucchero semolato 144 12,0 farina debole 144 12,0 cacao 22-24 24 2,0 totale 1200 100 Montare il burro con gli zuccheri. Versare poco a...

Ganache Criollo

Ingredienti Qtà (g) % acqua 236 16,8 sciroppo di glucosio 60 DE 149 10,6 trimolina 87 6,2 destrosio monoidrato 62 4,4 albumina in polvere 11 0,8 fondente India 70% Frédéric Blondeel 670 47,8 burro concentrato Glacier Extra 186 13,3 Totali 1400 g 100 Scaldare acqua, sciroppo di...

Un pochino di teoria circa la definizione di ganache

Buongiorno, vorrei realizzare delle praline al lampone tagliate alla chitarra o al coltello. Per la loro buona riuscita devo prevedere una classica ganache? Ha una...

Tavoletta Cuore di Avena

Valrhona lancia il nuovo stampo a due impronte (per 80 g di dolcezza formato tavoletta) in materiale APET e un ricettario in cui Antoine...

Pralina Xmas

Ricetta per 3 stampi da 24 praline Ganache vaniglia e zenzero Panna 225 g Glucosio 45 g Burro anidro 40 g Cioccolato Zephyr 480 g Bacche di vaniglia Tahiti n....

Glassa a specchio al cioccolato

270 g acqua 10 g polvere di cacao extra Brute o Plein Arôme 250 g zucchero 350 g sciroppo di glucosio DE 44 200 g latte condensato 28 g...

Crema pasticcera al cioccolato

42 g amido di mais 90 g zucchero 228 g tuorli 690 g latte intero 205 g Evocao™ Mescolare lo zucchero con l’amido di mais, aggiungere i tuorli e...

Il grande ritorno dei dragé

Nella sua rubrica pubblicata su "Pasticceria Internazioanle" n. 321, Francesco Boccia racconta il potenziale dei prodotti bassinati e di tutte quelle golosità facili da...

L’uovo di cioccolato è sciolto

Finto uovo di bavarese al cioccolato e aglio nero con inserto all’albicocca e gel di arancia e finocchio selvatico.La ricetta di Valerio Braschi e...

Torta l’Avola

Biscuit alle mandorle, cremoso Opalys, lampone, anice stellato, e mousse leggera e glassa OpalysDall’École Valrhona la ricetta di una torta moderna e i consigli...

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