Croccante al cioccolato
cioccolato fondente g 70
pasta nocciola g 100
croccante alle mandorle g 170
Mescolare insieme gli ingredienti.
Mousse al cioccolato fondente
crema inglese g 510
cioccolato 70% g 450
panna montata g 675
Versare la crema inglese calda sul cioccolato, aggiungere la panna.
Biscuit al cioccolato
tuorli g 300
zucchero g 160
zucchero invertito g 40
albumi g 375
zucchero g 120
farina g 75
amido di riso g 50
cioccolato 70 g 180
cacao g 40
panna g 160
Montare i tuorli con zucchero, zucchero invertito e cioccolato sciolto. A parte, montare gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse e le farine setacciate con il cacao. Per ultimo incorporare la panna. Stendere su Silpat e cuocere per 8 minuti a 210°C, valvola chiusa.
Caramello Passion
zucchero g 50
glucosio g 12
panna g 25
frutto della passione g 50
burro g 20
burro cacao g 20
cioccolato bianco g 100
Cuocere in un tegame lo zucchero e il glucosio per ottenere un caramello chiaro. Portare a 60°C la panna, quindi la frutta e versarla mescolando in continuazione, decuocere lo zucchero caramello. Lasciar raffreddare fino a 40°C, aggiungere burro e burro di cacao ed infine emulsionare.
Conservare a temperatura ambiente (20°C).
Cremoso alla vaniglia e fondente
crema inglese g 340
cioccolato fondente g 65
bacca di vaniglia Tahiti n. 1
Versare in una bacinella la crema inglese calda sulla vaniglia e sul cioccolato tagliato a pezzettini, mescolare con una frusta fino ad ottenere una massa lucida e cremosa.
Panna cotta al cioccolato bianco
latte g 100
glucosio g 10
gelatina g 4
cioccolato bianco g 100
burro cacao g 20
panna g 200
buccia di limone g 4
Scaldare latte e glucosio con la buccia di limone grattugiata, versare sul cioccolato bianco, burro di cacao e gelatina ammorbidita, emulsionare per 2 minuti con il frullatore ad immersione, aggiungere la panna ed utilizzare.
Confettura di albicocca
polpa di albicocca g 50
zucchero g 5
acqua g 10
bacca di vaniglia n. 1/2
agar-agar g 1
Scaldare la polpa di albicocca, aggiungere gli altri ingredienti e frullare.
Diego Crosara, Fabrizio Galla e Davide Malizia
World Pastry Team Championship 2010