Mono Cioccolato Podium

Croccante al cioccolato

cioccolato fondente    g 70

pasta nocciola  g 100

croccante alle mandorle  g 170

Mescolare insieme gli ingredienti.

Mousse al cioccolato fondente

crema inglese  g 510

cioccolato 70%  g 450

panna montata  g 675

Versare la crema inglese calda sul cioccolato, aggiungere la panna.

Biscuit al cioccolato

tuorli   g 300

zucchero  g 160

zucchero invertito g 40

albumi g 375

zucchero   g 120

farina   g 75

amido di riso    g 50

cioccolato 70  g 180

cacao g 40

panna   g 160

Montare i tuorli con zucchero, zucchero invertito e cioccolato sciolto. A parte, montare gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse e le farine setacciate con il cacao. Per ultimo incorporare la panna. Stendere su Silpat e cuocere per 8 minuti a 210°C, valvola chiusa.

Caramello Passion

zucchero   g 50

glucosio  g 12

panna    g 25

frutto della passione    g 50

burro  g 20

burro cacao   g 20

cioccolato bianco  g 100

Cuocere in un tegame lo zucchero e il glucosio per ottenere un caramello chiaro. Portare a 60°C la panna, quindi la frutta e versarla mescolando in continuazione, decuocere lo zucchero caramello. Lasciar raffreddare fino a 40°C, aggiungere burro e burro di cacao ed infine emulsionare.

Conservare a temperatura ambiente (20°C).

Cremoso alla vaniglia e fondente

crema inglese                                   g 340

cioccolato fondente              g 65

bacca di vaniglia Tahiti        n. 1

Versare in una bacinella la crema inglese calda sulla vaniglia e sul cioccolato tagliato a pezzettini, mescolare con una frusta fino ad ottenere una massa lucida e cremosa.

Panna cotta al cioccolato bianco

latte                           g 100

glucosio                     g 10

gelatina                      g 4

cioccolato bianco      g 100

burro cacao               g 20

panna                         g 200

buccia di limone        g 4

Scaldare latte e glucosio con la buccia di limone grattugiata, versare sul cioccolato bianco, burro di cacao e gelatina ammorbidita, emulsionare per 2 minuti con il frullatore ad immersione, aggiungere la panna ed utilizzare.

Confettura di albicocca

polpa di albicocca     g 50

zucchero                    g 5

acqua                         g 10

bacca di vaniglia       n. 1/2

agar-agar                   g 1

Scaldare la polpa di albicocca, aggiungere gli altri ingredienti e frullare.

Diego Crosara, Fabrizio Galla e Davide Malizia

World Pastry Team Championship 2010

Menù Cioccolato

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