Mogador

Pan di Spagna gioconda al cioccolato

tpt g 300

zucchero invertito  g 10

uova fresche g 100+100

farina 0-B  g 10

fecola di patate  g 10

cacao in polvere 10-12  g 20

burro  g 30

albumi pastorizzati  g 140

zucchero g 20

Incominciare a montare il tpt con lo zucchero invertito e la prima parte delle uova; aggiungere le altre poco alla volta, sino ad ottenere un impasto soffice, tempo di impiego circa 10 minuti. Pesare 600 g di pasta per teglia e cuocere su Silpat in forno ventilato a 250°C, valvola aperta per circa 9 minuti. Sformare e lasciare raffreddare. Conservare in congelatore sino al momento del bisogno.

Mousse al cioccolato 70% con sciroppo

sciroppo a 30°Bé  g 120

tuorli chiari pastorizzati g 60

cioccolato 70%  g 160

panna 35% m.g.  g 100

panna semidensa   g 250

Bollire lo sciroppo e versarlo sui tuorli, montando sino a 42°C. Sciogliere il cioccolato a 45°C, realizzare la classica emulsione aggiungendo la prima parte della panna calda al cioccolato; riportare a 40°C, miscelare delicatamente alla massa montata ed alleggerire con la panna semidensa. Colare immediatamente.

Bavarese al tè Mogador

tè Mogador                            g 25

panna 35% m.g.                    g 500

tuorli chiari pastorizzati       g 450

zucchero                               g 140

gelatina Titanium                  g 30

acqua                                    g 150

liquore alla menta                 g 60

pana semidensa                    g 1.350

Riscaldare la panna a 80°C e mettervi in infusione il tè per circa 4 minuti; filtrare e pressare bene; sbiancare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la panna e cuocere a 85°C. Inserire la gelatina ammollata ed emulsionare il tutto; lasciare raffreddare. Aggiungere il liquore alla menta ed alleggerire con la panna semidensa.

Glassatura neutra

gelatina neutra per lucidare  g 1.000

burro q.b.

acqua g 25

colore liposolubile  g 1

Riscaldare l’acqua, aggiungere burro spraizzato ed unire alla gelatina, riscaldare a 38°C, emulsionare ed aggiungere il colore.

Montaggio

Una volta preparato il pan di Spagna, realizzare la mousse al cioccolato, colarla in stampi in Flexipan ed abbattere. Montare il dolce al contrario in stampi rivestiti in acetato: adagiare sul fondo delle foglie di menta disidratata e colare all’interno la bavarese alla menta; inserire l’interno congelato, chiudere con il pan di Spagna, livellare e pareggiare bene, abbattere sino al momento di servizio. Sformare e glassare con gelatina neutra alla menta e decorare con foglie di menta e bollino personalizzato.

Luca Mannori

Prato

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