Torta Chocolate 100% e Yin-yang di Lorenzo Puca

Lorenzo Puca, per Valrhona, firma le ricette Torta Chocolate 100% e Yin-yang. Con croccantino e mousse al cioccolato la prima, alla nocciola e gianduia, con pan di Spagna al caffè l'altra

 

Torta chocolate 100% di Lorenzo Puca.

 

Lo scorso ottobre la capitale greca ha accolto Lorenzo Puca, campione del mondo 2021, nell’ambito di un’iniziativa promossa da Valrhona con il distributore Deals. Sue le due ricette che qui presentiamo. Una prima torta con croccantino, fondo morbido e mousse al cioccolato. Ed un’altra composizione con croccantino alla nocciola, cremoso al gianduia, pan di Spagna inzuppato al caffè, crema leggera al mascarpone, mousse al cioccolato 64%, glassata al caramello e vaniglia Bourbon.

 

TORTA CHOCOLATE 100%
Croccantino al cioccolato, fondo morbido al cioccolato, ganache, mousse e glassaggio al cioccolato

Croccantino al cioccolato

125 g cioccolato Manjari 64%
50 g pasta nocciola
50 g pralinato nocciola 60%
25 g burro liquido
110 g Eclat d’or

Fondo morbido al cioccolato

250 g uova intere
75 g tremolina
110 g zucchero
3,5 g sale
110 g polvere di mandorla
85 g farina
30 g cacao
7,5 g baking
80 g cioccolato caraibe 66%
110 g burro liquido
90 g acqua

Montare i primi 4 ingredienti. Unire le polveri setacciate e, infine, la ganache. Stendere 120 g di composto in anelli da 16 cm per torte. Cuocere a 190°C per 10 minuti con valvola chiusa e poi 3 con valvola aperta. A fine cottura, abbattere subito.

Ganache al cioccolato

430 g panna 35% m.g.
20 g miele di acacia
140 g cioccolato caraibe 66%
50 g cioccolato al latte Jivara 40%:

Portare a bollore la panna con il miele, versarla sul cioccolato a pezzi ed emulsionare.

Mousse al cioccolato 70%

35 g acqua
110 g zucchero
150 g tuorli
250 g Cioccolato Guanaja 70%:
550 g Panna 35% m.g.

Cuocere acqua, zucchero e tuorli a 82°C e montare. Unire il cioccolato fuso a 40°C, alternato alla panna.

Glassa al cioccolato 66%

150 g acqua
300 g sciroppo di glucosio 40de
300 g zucchero semolato
200 g latte condensato
270 g cioccolato caraibe 66%
20 g gelatina 170 bloom
120 g acqua per gelatina
200 g Absolut crystal

 

TORTA YIN-YANG
Croccantino alla nocciola, cremoso al gianduia, pan di Spagna inzuppato al caffè, crema leggera al mascarpone, mousse al cioccolato 64%, glassa al caramello e vaniglia Bourbon. Decorazione in cioccolato.

 

Pan di spagna per arrotolati al cacao

360 g tuorli
25 g miele di acacia
145 g zucchero
400 g albumi
210 g zucchero
310 g farina
50 g cacao

Montare tuorli, miele e zucchero, a parte gli albumi con il secondo zucchero. Unire le due montate, alternando con la farina e il cacao setacciati. Stendere velocemente a 8 mm e cuocere in forno rotor a 220°C per 8 minuti, con valvola aperta.

Croccantino al gianduia

200 g Eclat d’or
75 g pasta di nocciole
75 g pralinato di mandorle e nocciole 50%
110 g cioccolato al latte Jivara 40%

Sciogliere il cioccolato al latte a 40°C. Unire il pralinato e la pasta di nocciole. Unire le scaglie di wafer. Stendere sul fondo degli anelli e abbattere.

Bagna al caffè

250 g acqua
250 g zucchero
500 g caffè espresso
45 g Alcol puro

Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero. Una volta freddo, unire il caffè espresso e l’alcool.

Crema inglese di base

285 g panna 35% m.g.
405 g latte
190 g tuorli
105 g zucchero

Portare a bollore il latte e la panna; unire zucchero e tuorli e formare una pastella. Versare i liquidi nella pastella e riportare il tutto a cottura ad 82°C.

Cremoso al gianduia

325 g crema inglese di base
190 g cioccolato al latte Jivara 40%
50 g pasta nocciola
3 g gelatina animale
15 g acqua per gelatina

Versare la crema inglese calda nel cioccolato e mixare. Unire la pasta di nocciola e la gelatina sciolta. Colare ed abbattere.

Crema leggera al mascarpone

125 g crema inglese di base
2 baccelli di vaniglia
50 g zucchero
5 g gelatina animale
25 g acqua per gelatina
100 g mascarpone
300 g panna 35% m.g.

Unire la gelatina e lo zucchero alla crema inglese. Stemperare il mascarpone con la panna, montare ed unire le due masse. Colare in stampi ed abbattere.

Mousse al cioccolato 64%

320 g crema inglese di base
300 g cioccolato fondente Manjari 64%
500 g panna 35% m.g.

Versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare. Montare la panna lucida ed unire le due masse. Colare in stampi ed abbattere.

Glassa al caramello latte e vaniglia

600 g panna 35% m.g.
300 g zucchero semolato
225 g isomalto
405 g sciroppo di glucosio 40de
30 g gelatina 170 bloom
2 baccelli di vaniglia
150 g cioccolato al latte Jivara 40%

Caramellare a secco lo zucchero e l’isomalto alla temperatura di 176°C. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio ed i baccelli di vaniglia. Versare lentamente la miscela di latte sul caramello e lasciare bollire per qualche minuto. Unire il cioccolato al latte e la gelatina, emulsionare per cinque minuti.
Coprire la glassa con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Utilizzare ad una temperatura di 30-35°C.

 

Lorenzo Puca
campione del mondo di pasticceria 2021
profilo IG

 

 

 

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