Cake stile pan di zenzero

L’École Gourmet Valrhona firma la ricetta di un cake alle spezie

 

Valrhona propone la ricetta di un cake in stile pan di zenzero, con Oriado 60%, cioccolato fondente biologico ottenuto da una miscela di Grand Cru Valrhona della Repubblica Dominicana e del Perù, con aromi di frutta matura e delicata acidità, realizzato con materie prime biologiche certificate Fairtrade/Max Havelaar.

per 1 pan di zenzero
Da preparare il giorno prima
Preparato per cake alle spezie
Ganache ORIADO 60%

Da preparare il giorno stesso
Glassa pinguino ORIADO 60%

Utensili utilizzati
Stampo per cake 7 x 20 x 5 cm
Frullatore a immersione

Cake alle spezie

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 12 ore
Tempo di cottura: 40 minuti
Tempo di congelamento: 1 ora

60 g farina di segale
70 g farina di frumento 1
7 g lievito chimico
2 g mix di spezie per pan di zenzero
2 g sale fino
20 g latte intero
25 g panna intera
135 g miele di castagno
70 g burro
56 g uova intere
65 g arance candite tritate

Setacciare insieme le farina di segale e di grano, con il mix di spezie e il lievito. Mescolare le uova intere con il miele di castagno; aggiungere latte, panna, burro fuso e arance candite tritate. Aggiungere progressivamente mescolando le polveri setacciate.
Rivestire lo stampo per cake di carta da forno. Versare il preparato, ricoprire con la pellicola e mettere in frigorifero per 12 ore. Infornare a 160°C per 40 minuti.
Sformare il cake su una griglia e lasciarlo raffreddare su un lato, in modo che mantenga la sua forma. Mettere nel congelatore per circa 1 ora, per facilitare la formazione della glassa.

Glassa Pinguino Oriado 60%
Tempo di preparazione: 10 minuti

60 g cioccolato ORIADO 60%
70 g olio di vinaccioli
7 g nocciole tostate tritate

Far sciogliere il cioccolato a 45°C, quindi aggiungere l’olio di vinaccioli e le nocciole tritate tostate. Mescolare.
Utilizzare la glassa a 35°C.

Ganache Oriado 60%

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo: 12 ore

60 g panna intera liquida
70 g cioccolato ORIADO 60%

Far sciogliere il cioccolato. Scaldare la panna e versarne un terzo sul cioccolato sciolto. Mescolare energicamente con una marisa per creare un nucleo elastico; aggiungere il secondo terzo seguendo lo stesso procedimento. Incorporare poi l’ultimo terzo secondo lo stesso metodo.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione. Conservare in frigorifero, idealmente per 12 ore. Riempire 2 tasche: una con bocchetta liscia di 12 mm di diametro e l’altra con bocchetta scanalata di 10 mm di diametro.

Montaggio

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo prima della degustazione: minimo 3 ore

Immergere il cake congelato nella glassa pinguino. Versare la ganache sul cake e decorare con scaglie di cioccolato, scorze d’arancia, anice stellato.
Servire a temperatura ambiente, almeno 3 ore dopo averlo preparato.

École Gourmet Valrhona