Memories e Tacos fondant al cioccolato di Massimo Pica

Per Valrhona, Massimo Pica, campione del mondo 2021, presenta due ricette: Torta Memories e Tacos fondant al cioccolato

Memories, torta di Massimo Pica.

Approdato in ottobre con Valrhona ad Atene, Massimo Pica, campione del mondo 2021, illustra tecniche e impieghi dei prodotti dell’azienda con due proposte: Torta Memories (in foto, in alto) e Tacos fondant al cioccolato. Ecco le ricette.

 

MEMORIES
Sablé, pan di Spagna alle mandorle, namelaka esotica, gelatina albicocca, mousse alla mandorla, chablon bianco

Sablè

9 g sale
360 g burro
195 g zucchero a velo
90 g polvere di mandorla
141 g uova intere
795 g farina frolla (W180)

In una planetaria munita di foglia, miscelare la farina, lo zucchero a velo, la polvere di
mandorla ed il sale. Aggiungere il burro freddo a cubetti e far sabbiare. Aggiungere quindi le uova e impastare nuovamente. Stendere tra due tappetini di silicone (h 2,5 mm). Cuocere su tappetino e teglia microforati a 160°C fino a doratura.

Pan di spagna alle mandorle

750 g uova intere
540 g zucchero
450 g polvere di mandorla
195 g farina frolla (W180)
195 g burro fuso
9 g vaniglia
12 g zest di limone

In una planetaria munita di frusta, montare a media velocità le uova con lo zucchero, aggiungere zest di limone e vaniglia, incorporare le polveri precedentemente setacciate e, infine, il burro fuso. Cuocere a 180°C per 10 minuti.

Namelaka esotica

300 g purea di mango
150 g purea di passion fruit
150 g purea di banana
30 g sciroppo di glucosio
18 g gelecta
300 g purea di mango
150 g passion fruit
150 g purea banana
1020 g cioccolato bianco
600 g panna 35%

Portare a 45°C le prime tre puree ed il glucosio, aggiungere gelecta ed emulsionare. Versare il composto sul cioccolato bianco, sciolto a 45°C, e procedere con l’emulsione. Aggiungere le restanti puree e la panna a filo, completando l’emulsione. Colare negli stampi e far cristallizzare per 12 ore.

Gelatina albicocca

1200 g purea di albicocca
2,4 g sale
18 g gelecta
144 g destrosio
120 g trealosio

Scaldare 300 g di polpa con gli zuccheri, portarla a 45°ed aggiungere gelecta, creare un’emulsione,versare i restanti 300 g di polpa a filo sulla miscela riscaldata. Colare negli stampi.

Mousse alla mandorla

140 g zucchero
140 g destrosio
945 g panna 35%
12,25 g gelecta
262,5 g pasta di mandorla cruda
945 g panna semimontata

Semimontare la panna e riporre in frigorifero. Portare la panna a 70°C, insieme agli zuccheri e la pasta di mandorla. Aggiungere gelecta ed emulsionare, riporre in frigorifero fino ad arrivare alla temperatura ideale di 27,5°C. Alleggerire con la panna semimontata, precedentemente stabilizzata in frigorifero.

Chablon bianco

1800 g cioccolato bianco
1200 g burro di cacao

Sciogliere il cioccolato bianco ed il burro di cacao a 45°C, utilizzare a 35°C per ottenere l’effetto velluto con il prodotto abbattuto.

Glassa neutra gelecta

684 g acqua
1014 g saccarosio
1014 g glucosio
60 g gelecta (300 g acqua per gelatina)
1014 g cioccolato bianco
1440 g latte condensato
408 g absolut cristal (gelatina neutra)
3 baccello vaniglia

Portare l’acqua, lo zucchero ed il glucosio a 103°C, aggiungere gelecta e frustare, versare il composto sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore ad immersione, aggiungere poi il latte condensato e la gelatina neutra e terminare l’emulsione. Fare cristallizzare per 12 ore.

 

TACOS FONDANT AL CIOCCOLATO
Impasto croissant, fondant al cioccolato e namelaka gianduia

 

Poolish

240 g latte a 20°C
20 g lievito
240 g farina W330

Mescolare con le mani il latte e il lievito, poi aggiungere la farina e mescolare di nuovo. Coprire con la pellicola alimentare e lasciare lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente (25°-28°C), fin quando il composto non raddoppia di volume.

Impasto croissant

380 g farina sfoglia W330
380 g farina panettone W380
20 g sale
120 g zucchero
5 g lievito
200 g burro freddo
240 g latte intero
20 g pasta vaniglia
30 g pasta arancia
500 g burro piatto (per sfogliare)

Quando il poolish è raddoppiato di volume, impastare con tutti gli altri ingredienti in planetaria o impastatrice a braccia tuffanti, fino alla formazione della maglia glutinica. Cercare di ultimare l’impasto a 24°C. Pesare e formare due panetti da 940 g di impasto, disporli su una teglia e coprirli con della pellicola. Far riposare a 2°C per una notte.
Incorporare 250 g di burro piatto in ogni impasto da 940 g. Piegare a 4 e poi a 3. Lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per il fondant al cioccolato

280 g copertura fondente
290 g burro
130 g farina
330 g zucchero
200 g uova

Sciogliere la copertura e mescolare con il burro fuso. Aggiungere la farina. Lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una bella amalgama chiara, incorporare alla prima miscela.
Disporre all’interno di stampi in silicone di forma circolare. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 10 minuti, in modo che il centro del dolce rimanga molto morbido.

Namelaka gianduia

390 g panna liquida
85 g pasta nocciola
110 g sciroppo di glucosio
260 g latte fresco
230 g cioccolato fondente 61%
4 g gelatina
20 g acqua per idratare la gelatina

Idratare la gelatina, portare il latte e il glucosio a 80°C , aggiungere quindi la gelatina precedentemente idratata. Versare il composto sul cioccolato e sulla pasta nocciola ed emulsionare con un frullatore a immersione. Infine, aggiungere la panna liquida a filo completando l’emulsione.
Riporre in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore , montare e dressare.

Montaggio e finitura

Stendere l’impasto croissant, ritagliare dei cerchi di diametro 12, inserire una mezzaluna di fondant al cioccolato e chiudere a forma di tacos. Far lievitare negli appositi stampi, fino al raddoppiamento del volume (8-10 ore a 25°C).
Cuocere in forno ventilato a 170°C, per circa 15-20 minuti.

 

Massimo Pica Puca
Campione del mondo di Pasticceria, 2021
Profilo IG
www.picamilano.it

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