Adesso più che mai, visto le restrizioni di orari, colazione e merenda sono due momenti speciali, da sfruttare con cura, pensando alle esigenze di tempo e modi, così come agli aspetti nutrizionali.
Qui vi proponiamo la ricetta del pains au chocolat di Cédric Grolet e vi segnaliamo il nostro approfondimento, con curiosità e ricette, pubblicato sul numero di “Pasticceria Internazionale” di ottbre
Per 12 pezzi
Tempo di preparazione: 40 min
Cottura: 15 min
Riposo: 1h30 + 1h30
Barrette di cioccolato n 36
Pasta per croissant
1 kg farina T45
420 g qua
50 g uova intere
100 g zucchero semolato
45 g lievito
18 g sale
20 g miele
70 g burro
400 g burro per sfogliare
Doratura
30 g tuorli g 300 panna liquida
Mettere in planetaria farina, acqua, uova, lievito, sale, zucchero e miele. Mescolare in prima velocità per avere una pasta omogenea, quindi in seconda velocità fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti. Incorporare il burro pomata e lavorare per una pasta omogenea. Coprire con un panno umido e lasciare puntare a temperatura ambiente (da 24 a 25°C) per 1 ora.
Lavorare l’impasto a mano e stenderlo alla larghezza del burro per sfogliare e al doppio della sua lunghezza. Mettere in freezer per 5 minuti, quindi in frigorifero per 15 minuti.
Collocare il b urro per sfogliare al centro dell’impasto e coprirlo con il bordo dell’impasto dai due lati (in modo che il b urro si veda di fronte). Con un mattarello, fare una doppia piega: stendere l’impasto dal basso verso l’alto a circa 7 mm. Tracciare un segno leggero circa a metà della lunghezza dell’impasto e piegare la parte inferiore sino a coincidere con il segno; fare la stessa cosa con la parte superiore. Ripiegare il rettangolo di nuovo in due, per una chiusura a portafoglio.
Lasciare riposare 10 minuti in frigorifero. Poi fare una piega semplice: stendere l’impasto a 1 cm di spessore, piegare la parte superiore sino ad un terzo dell’impasto e poi la parte inferiore sopra. Lavorare con il matterello sino ad uno spessore finale di 3,5 mm.
Doratura
In una ciotola, montare con la frusta a mano tuorli e panna.
Finitura e cottura
Ricavare dei rettangoli di pasta da 20×7 cm. Disporre ciascun rettangolo secondo il senso dell’altezza e collocare una barretta di cioccolato quasi sul bordo. Arrotolarla per circa 2 cm. Aggiungere un’altra barretta e arrotolarla di nuovo per 2 cm. Procedere allo stesso modo per la terza volta, sino a che il pain au chocolat risulta terminato. Lasciare lievitare a 26°C per circa un’ora e mezza.
Preriscaldare il forno a 175°C.
Disporre i pains su una teglia coperta con carta da forno e, usando un pennello, applicare uno strato sottile di doratura su ciascuno di essi. Infornare e cuocere per 15 minuti. All’uscita dal forno, staccare i pains e lasciarli raffreddare su una griglia.
Cédric Grolet
Opéra
Ducasse Édition
ducasse-paris.com/fr/les-metiers/edition
