Torta pistacchio e lamponi di Andrea Restuccia

Andrea Restuccia, per Valrhona, illustra tecniche e impiego dei prodotti per la ricetta Torta pistacchio e lamponi.

Atene ospita Andrea Restuccia e gli altri due campioni del mondo di pasticceria 2021, per un evento promosso da Valrhona con il distributore Deals. Per l’occasione Andrea ha illustrato tecniche e impiego dei prodotti dell’azienda francese, sviluppando la ricetta di una torta pistacchio e lamponi.

 

Meringa italiana, PDS metodo bigné al pistacchio, croccantino e bagna al pistacchio, gelatina e mousse ghiacciata al lampone, gelato al pistacchio.

per 13 torte

Meringa italiana 70% ZT
x 2 separate

330 g albumi
110 g destrosio
560 g zucchero
150 g acqua

Cuocere acqua e zucchero a 121°C (115-135), nel frattempo in planetaria far girare gli albumi con il destrosio, quando lo sciroppo è pronto versarlo in planetaria continuando a montare.
Montare fino a quando la massa non arriva a 50°C, stenderla poi in contenitori d’acciaio, coperta con carta da forno e abbattere. Conservare in negativo per massimo 7 giorni.
Al momento dell’utilizzo stemperare in microonde 25-30°C.

Variante
Per ottenere una meringa italiana al limone, sostituire l’albume con succo di limone e albume in polvere (11%). Es. 330 g albume = 300 g succo e 36 g albume in polvere.

PDS metodo bigné al pistacchio
x 2 separate

204 g latte
1,5 g sale
75 g zucchero
120 g miele acacia
45 g burro
75 g farina debole
120 g pasta pistacchio
6 g pasta vaniglia
150 g polvere pistacchi sosa
5 g baking
24 g latte
90 g uova fresche
90 g tuorli freschi
270 g albume liotizzato
39 g zucchero

Portare a bollore latte, miele, burro, sale, vaniglia e zucchero. Aggiungere la farina setacciata, mescolando con la frusta e fare asciugare leggermente.
Mettere il composto nel cutter e aggiungere, poco per volta, la miscela di latte e uova, successivamente il baking e il pistacchio. Montare gli albumi con lo zucchero, unire le due masse. Stendere il composto a 8 mm.
Cuocere a 180°C per 8 min con valvoa chiusa ed altri 5-6 con valvola aperta. Raffreddare. CONVOTERM 160°C V3 CT1 9 min

 

Croccantino al pistacchio
x 4

26 g cioccolato bianco
28 g pasta pistacchio
10 g burro liquido
56 g eclat d’or

Fondere il cioccolato con il burro liquido e la pasta pistacchio, alleggerire con l’Eclat d’Or e stendere a 2 mm.

Bagna al pistacchio
x5  

22 g sciroppo di glucosio 62 DE
22 g trimolina
50 g acqua
21 g zucchero
23 g pasta di pistacchio

Creare uno sciroppo con acqua, zucchero, trimolina e sciroppo di glucosio e portarlo a 65°C. Aggiungere la pasta pistacchio ed emulsionare.

Gelatina al lampone tot. 1995
150 g x anello 16 cm

5 g glicerolo
1150 g purea di lampone
155 g trealosio
305 g glucosio disidratato
200 g destrosio
30 g galatina 180 bloom
150 g acqua

Miscelare la purea di frutta con gli zuccheri, aggiungere la gelatina reidratata fusa ed emulsionare.

Gelato al pistacchio  tot. 4801 kg
250-300 g x anello 16 cm

2590 g latte fresco
515 g panna fresca
252 g destrosio
598 g zucchero
116 g glucosio disidratato
210 g latte magro in polvere
20 g stabilizzante (per crema al 3%)
1,66 g sale
500 g pasta pistacchio

Miscelare a secco gli zuccheri con lo stabilizzante, portare il latte e la panna a circa 40°C, aggiungere il latte in polvere e portare a 50°C, aggiungere gli zuccheri ed il sale e pastorizzare a 85°C. Raffreddare ed aggiungere la pasta pistacchio, far maturare per 12 ore e mantecare.

Mousse ghiacciata al lampone tot 1853
x 2,5

540 g purea di lampone al 10% ZT
745 g panna
514 g meringa italiana 70%
9 g gelatina 180 bloom
45 g acqua

Reidratare la gelatina e fonderla in una piccola parte di purea (60-70°C), aggiungere la restante purea ed incorporare la meringa. Alleggerire il tutto con la panna.
Dressare negli stampi ed abbattere.

Glassa caramello e lampone tot. 4550

430 g acqua
1460 g zucchero
490 g glucosio 60DE
300 g destrosio
975 g panna fresca 35%
486 g purea di lampone 10%
66 g gelatina 180 bloom
330 g acqua
9 g rosso pavoni
1,2 g oro in polvere

Cuocere i primi tre ingredienti a 160°C, decuocere con panna e purea di lampone (calde), aggiungere la massa gelatina. Emulsionare far riposare 12 ore prima dell’utilizzo. Temperatura d’utilizzo 32-34°C (68 Brix).

 

Andrea Restuccia
campione del mondo di pasticceria 2021
profilo IG

Menù Pasticceria

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