Hanno fatto tesoro dell’esperienza dell’anno scorso, tenutasi a Peschiera del Garda, Vr, e sono riusciti a realizzare il 18 maggio, nella splendida location delle Vele del Porto Vecchio di Genova una 2a edizione della Coppa del Mondo del Panettone Summer Edition di rilievo. Parliamo dell’organizzazione formata da Giuseppe Piffaretti e dal suo staff che ha potuto nuovamente contare sulla collaborazione tecnica di Eugenio Morrone, Campione del Mondo di Gelateria, sulla conduzione vivace di Irene Colombo, sul supporto dei gelatieri genovesi intervenuti e sul sostegno di aziende sponsor come Bravo e Agrimontana. Per conquistare il podio i vari elaborati sono stati valutati in base a cinque criteri: estetica del prodotto, corretta temperatura di degustazione combinata con panettone e farcitura, pulizia del taglio e struttura interna, oltre che gusto. I concorrenti hanno dovuto presentare due panettoni di loro produzione o in collaborazione con un pasticciere: uno farcito con il gelato, il sorbetto e semifreddo, l’altro decorato a tema sportivo.
Giurati e vincitori
Sei i gelatieri in gara, lo stesso numero di un anno fa, frutto della rigorosa selezione del calabrese ormai romano d’adozione, Marrone. A decretare il miglior panettone “estivo”, una giuria composta da Onorio Vitti, ambasciatore del Gelato Artigianale Italiano nel Mondo, Angelo Grasso, gelatiere e tecnico Bravo; Giuseppe Zerbato, vincitore dell’edizione 2023; Luciana Polliotti, storica del gelato e fondatrice della Coppa del Mondo della Gelateria, Paola Bordilli, assessore al Commercio e Artigianato del Comune di Genova; Filippo Tagliafico, presidente Associazione Pasticcerie Fipe-Confcommercio di Genova, Massimiliano Spigno, presidente Confesercenti Genova e gelatiere, Francesco Mastroianni, gelatiere di APEI, e Maurizio Caviglia, segretario generale della Camera di Commercio di Genova. Sul podio un’equilibrata rappresentanza d’Italia: il vincitore, Gianpaolo Porrino di L’Arte del Dolce a Corbetta e a Magenta Mi, secondo Emanuele Alvaro di Maravé a Roma, e terzo Salvatore Ravese del Garden a Gioia Tauro, RC. A Giovanni Cancelliere di Cancelliere e a Simone Monaco di Mamò Lab a Roma è stato assegnato il Premio del pubblico per il miglior panettone decorato sul tema “Genova, capitale europea dello sport 2024”.
Prima di lasciare la parola al vincitore e ai commenti di organizzatore e giurati, facciamo una prima osservazione: i tre premiati sono gelatieri-pasticcieri, una doppia competenza che ha fatto la differenza e che mette l’accento su una delle vie di evoluzione dell’artigianalità nel campo dei mestieri del gusto: la contaminazione dei saperi e delle tecniche che, come da sempre ribadisce Polliotti, in giuria anche quest’anno, riprende l’abbozzo del concetto della brigata di cucina elaborato in epoca rinascimentale e perfezionato dal celebre cuoco francese Auguste Escoffier.
Grande preparazione e cura dei dettagli
Sono state autentiche la contentezza e l’emozione di Gianpaolo Porrino al vedersi vincitore di questa competizione, a cui aveva partecipato anche l’anno scorso e da cui aveva tratto importanti indicazioni. “Ho dedicato molta attenzione ai dettagli e corretto gli errori; mi sono presentato con una determinazione diversa e ho fatto tesoro dei miei 40 anni di esperienza pasticcera”. Eccoli elencati uno a uno gli elementi vincenti: “Ho curato in modo maniacale il panettone con lievito madre e individuato in 11°C la temperatura di servizio, ideale affinché i giurati gustassero al meglio lievitato e gelato, e percepissero bene i vari sapori, a cominciare dalla glassa di cioccolato gianduja con nocciole. Ho poi puntato sulla semplicità con crema alla vaniglia Tahiti, sorbetto al mandarino di Ciaculli, di cui ho spremuto il succo, messo sottovuoto e abbattuto, e una profumatissima bagna al Calvados. Ho poi giocato sull’immagine, ponendo il panettone su un vassoio di plexiglass con la parte sopra dorata e quella sotto dotata di un cassetto che conteneva ghiaccio secco. L’idea è stata apprezzata!”.
Lavoro di coppia e di squadra
Si ritiene soddisfatto Giuseppe Piffaretti dall’esito positivo della 2a edizione di questa competizione che unisce due prelibatezze di tradizione italiana, il panettone, che in questi anni ha fatto conoscere e reso oggetto di gara con successo in tutto il mondo, e il gelato. “Nella competizione – spiega – abbiamo constatato un miglioramento del livello dei prodotti presentati, sia sul fronte del gusto che di capacità di stratificazione, evidenziata nel taglio. Abbiamo poi assistito a una doppia novità: da un lato la presenza in coppia di gelatiere e pasticciere, che affianca il primo nella realizzazione dell’inserimento del semifreddo e dei due gelati nel panettone, e dall’altro la collaborazione fra loro dei pasticcieri e dei gelatieri genovesi, che hanno così superato lo spirito di categoria per unirsi nella preparazione del gelato al pandolce molto apprezzato dal pubblico”. Da qui l’idea, anticipa il presidente, di coinvolgere i gelatieri in un stage/workshop sul “panettone estivo” con l’inserto di gelato, di sicuro interesse per i concorrenti, italiani come stranieri, nell’ambito della Coppa del Mondo del Panettone, in programma a Milano dall’8 all’10 novembre.
Molti progressi con margini di miglioramento
“È stata una bella edizione, di alto livello, frutto di un grande lavoro di quadra fra Piffaretti e il suo team sempre efficace, il gelatiere Eugenio Morrone, una conduttrice di valore come Irene Colombo, una giuria qualificata e una splendida location. Tutto si è svolto bene, in un’ottica di trasparenza e in un clima di amicizia. Si coglieva l’attenzione e la curiosità nell’osservare gli elaborati dei colleghi in uno spirito di confronto e di apprendimento oltreché di sana competizione”. Questo il giudizio di Luciana Polliotti, già presente in giuria nella 1a edizione. “Ho notato i notevoli progressi fatti dai concorrenti, occorre però continuare a migliorare sotto due aspetti: nell’esecuzione delle decorazioni esterne dei panettoni, e nella maggiore cura dell’estetica e dell’armonia cromatica. Ed è necessario fare attenzione all’inserimento del semifreddo e segnalo infine il ruolo svolto dalle bagne, prodotto da riscoprire e da rivalutare per le sue molte funzioni: rinfresca il dolce, lo profuma e lo caratterizz,a oltre ad allungarne la conservazione”.
Ottimi i gelati e i sorbetti, da migliorare l’inserto e la stratificazione
È soddisfatto dell’esperienza come giurato, dopo quella di concorrente e di vincitore dell’anno scorso, Giuseppe Zerbato, titolare de Il Gelataio di Valdagno, Vi. “Ho molto apprezzato gelati e sorbetti, meno i semifreddi che per alcuni sono stati un po’ il tallone di Achille. Lo stesso posso dire delle decorazioni interessanti, meno per l’inserimento del gelato e le stratificazioni, in particolare perché realizzate in orizzontale, mentre dovevano seguire la linea sinuosa del panettone. Mi è piaciuta molto la collaborazione fra gelatieri e pasticcieri che ha giovato alla qualità delle proposte. Ho visto infatti i concorrenti più tranquilli rispetto a come eravamo noi l’anno scorso, il lavoro di documentazione e di preparazione ha dato i suoi frutti. Un ulteriore aspetto positivo è stata la valorizzazione dei prodotti del territorio: in particolare, ho apprezzato il semifreddo al corbezzolo e il sorbetto ananas e cocco del calabrese Salvatore Ravese”.
Emanuela Balestrino
