farina g 2.500
zucchero g 1.000
burro g 800
lievito madre g 2.000
sale g 80
malto g 50
acqua fior d’arancio q.b.
uvetta g 2.200
arancia cubetti g 1.100
cedro cubetti g 1.100
pinoli g 500
Impastare molto bene gli ingredienti, lasciando da parte la frutta. Far riposare l’impasto per circa un quarto d’ora, quindi aggiungere la frutta e miscelare il tutto molto bene. Lasciare riposare per circa un’ora e fare le pesate,
considerando circa un 10% in più del peso che si vuole ottenere. Formare dei pani tondi, far lievitare; segnare a triangolo ogni singolo panetto e cuocere a 170°-175°C per circa un’ora e mezza.
Stefano Mantero
Pasticceria Mantero
Foto Andrea Pace
Genova