1 quadro 40×60 cm
Daquoise al pistacchio
zucchero a velo g 330
pistacchio in polvere g 220
mandorle in polvere g 110
albumi g 415
zucchero g 130
Montare gli albumi con lo zucchero, unire tutte le materie secche, passare al setaccio e, delicatamente, incorporare agli albumi montati. Disporre su una teglia 40×60 cm e cuocere a 180°C per 20 minuti.
Biscotto al cioccolato senza farina
Callebaut Origine Madagascar g 225
burro g 85
tuorli g 80
albumi g 180
zucchero g 60
Sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere i tuorli e gli albumi montati con lo zucchero. Cuocere a 200°C per 7 minuti.
Gelatina ai frutti di bosco
purea di frutti di bosco g 1250
massa di gelatina g 150
sciroppo di zucchero g 120
Lavorare come di consueto.
Mousse al pralinato
purea di frutti di bosco g 540
tuorli g 105
maizena g 45
zucchero g 180
Realizzare una crema pasticcera e aggiungere, a caldo
Mycryo Callebaut g 90
Prama Callebaut g 180
Una volta raffreddato, incorporare delicatamente
panna montata g 450
Ganache Madagascar
panna g 380
zucchero g 40
tuorli g 100
Callebaut Origine Madagascar g 200
Preparare una crema inglese e versare sopra il cioccolato.
Vaniglia chantilly
panna g 1.500
vaniglia in stecche n.3
zucchero g 250
Portare la panna a 50°C, aggiungere la vaniglia e lasciare raffreddare per 6 ore e montare.
Montaggio
Dentro un quadro 60×40 cm, inserire la daquoise al pistacchio e coprirla con la mousse al pralinato. Colare la gelatina di frutta in un Flexipan e congelare.
Disporre il biscotto al cioccolato e coprire con la gelatina di frutta congelata. Versare la ganache a caldo, congelare e finire con la vaniglia chantilly.
Alexandre Bourdeaux
