Craquelin, pasta bigné, pralinato mandorla e nocciola, e mousseline al pralinato
La ricetta di Antonio Bachour
Craquelin
100 g Burro
100 g Zucchero di canna
80 g Farina
40 g Farina di nocciole
Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia fino a quando il composto diventa liscio. Stendere in sfogliatrice allo spessore di 2 mm tra due fogli di carta forno e congelare. Tagliare in cerchi da 6 cm e coppare il centro con un coppapasta rotondo da 2 cm.
Pasta bigné
75 g Acqua
75 g Latte
70 g Burro
100 g Farina
2,5 g Sale
2,5 g Zucchero
150 g Uova
Portare a bollore il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Unire la farina e sbattere bene per ottenere un impasto liscio. Trasferirlo in planetaria e far girare a bassa velocità con la foglia fino a quando l’impasto raggiunge i 45°C. Unire le uova una alla volta. Dressare la pasta bignè in cerchi da 6 cm su teglia, disporre il craquelin e infornare a 190°C per 12 minuti, quindi ridurre la temperatura a 165°C e terminare la cottura.
Pralinato mandorla e nocciola
375 g Mandorle grezze
375 g Nocciole
500 g Zucchero
120 g Acqua
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 117°C. Aggiungere la frutta secca, assicurarsi che sia ben coperta e caramellata. Raffreddare e raffinare al cutter, fino ad ottenere una crema liscia. Conservare in frigo.
Mousseline al pralinato
260 g Latte
40 g Panna
30 g Amido di mais
55 g Zucchero
65 g Tuorli
3 g Gelatina
170 g Pralinato alla nocciola
150 g Burro
Preparare una crema pasticcera, aggiungere la gelatina e raffreddare. Miscelare la crema pasticcera con il pralinato. Lavorare il burro fino a renderlo in crema, quindi aggiungerlo alla crema pasticcera alla nocciola.
Montaggio
Tagliare in orizzontale i bigneé a due terzi della loro altezza. Riempire la base con la mousseline e con spuntoni di pralinato. Chiudere il bigneé, pressando leggermente, e decorare con nocciole tostate e un leggero spolvero di zucchero a velo.
Antonio Bachour
per iCook, Chieri (To)
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