Paste di mandorla
mandorle d’Avola g 1.200
mandorle amare g 50
zucchero semolato g 800
miele g 200
uova n. 2
albumi g 180
vaniglia q.b.
zucchero a velo q.b.
Raffinare zucchero e mandorle insieme, sino ad ottenere un composto fine. Miscelare in planetaria insieme con miele, uova ed albumi e vaniglia, evitando di lavorarlo troppo. Formare delle palline con l’impasto ottenuto, incamiciarle con gli albumi e passarle nello zucchero a velo. Cuocere in forno a 190° C per 12 minuti circa, a valvola chiusa.
Merletti di mandorla
Bordo
burro g 400
zucchero a velo g 400
farina g 300
albumi g 300
Sciogliere il burro a crema, miscelare con lo zucchero a velo ed unire gli albumi gradatamente. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere la farina.
Interno
zucchero g 300
farina g 75
Calvados g 180
fogliame di mandorle g 150
burro g 150
Unire le polveri, aggiungere il burro fuso, il Calvados e il fogliame di mandorle.
Fare riposare circa ½ ora.
Montaggio
Collocare su un tappetino dei cerchi di 8 cm di diametro, inserire in ciascuno la pasta per il bordo, con una bocchetta di 5 cm di diametro e procedere poi con l’interno friabile, in quantità necessaria per formare un merletto. Infornare ad una temperatura di circa 190°-200° C. Appena i biscotti presenteranno una doratura omogenea, sfornarli e piegarli leggermente a forma di tegolini.
Salvatore Cappello – Palermo
Foto di Salvatore Farina
