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Paste e merletti di mandorle

Paste di mandorla

mandorle d’Avola g 1.200

mandorle amare g 50

zucchero semolato g 800

miele g 200

uova n. 2

albumi g 180

vaniglia q.b.

zucchero a velo q.b.

Raffinare zucchero e mandorle insieme, sino ad ottenere un composto fine. Miscelare in planetaria insieme con miele, uova ed albumi e vaniglia, evitando di lavorarlo troppo. Formare delle palline con l’impasto ottenuto, incamiciarle con gli albumi e passarle nello zucchero a velo. Cuocere in forno a 190° C per 12 minuti circa, a valvola chiusa.

Merletti di mandorla

Bordo

burro  g 400

zucchero a velo  g 400

farina  g 300

albumi g 300

Sciogliere il burro a crema, miscelare con lo zucchero a velo ed unire gli albumi gradatamente. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere la farina.

Interno

zucchero                    g 300

farina                          g 75

Calvados                   g 180

fogliame di mandorle  g 150

burro                          g 150

Unire le polveri, aggiungere il burro fuso, il Calvados e il fogliame di mandorle.

Fare riposare circa ½ ora.

Montaggio

Collocare su un tappetino dei cerchi di 8 cm di diametro, inserire in ciascuno la pasta per il bordo, con una bocchetta di 5 cm di diametro e procedere poi con l’interno friabile, in quantità necessaria per formare un merletto. Infornare ad una temperatura di circa 190°-200° C. Appena i biscotti presenteranno una doratura omogenea, sfornarli e piegarli leggermente a forma di tegolini.

Salvatore Cappello – Palermo

Foto di Salvatore Farina   

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