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Pezzo da 90: il dolce di Iginio Massari per Molino Dallagiovanna

Frolla Milano, crema pasticcera e crema di ricotta con limone
La ricetta di Iginio Massari

 

Frolla Milano

g 500 burro
g 400 zucchero velo
g 100 miele di acacia
g 60 tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
g 100 misto d’uovo Eurovo Service Élite
g 5 sale
n 1 baccello di vaniglia
g 1000 farina tipo 00 leDivine Sofia Molino Dallagiovanna

Impastare in planetaria con lo scudo zucchero, miele e burro; aggiungere il misto d’uovo, il sale e gli aromi, per ultima aggiungere la farina. Mettere la pasta in frigorifero per stabilizzarla. Stendere la pasta con uno spessore di mm 3 per formare le tartellette.

 

Crema pasticcera

g 150 tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
g 80 zucchero
g 20 amido di riso
g 250 latte fresco di alta qualitĂ 
n 1/2 scorza di limone (solo il giallo)
n 1/2 baccello di vaniglia Bourbon Madagascar

Bollite il latte, la scorza di limone e i baccelli di vaniglia, mescolate il tuorlo con lo zucchero e l’amido di riso con un frustino. Incorporate il latte bollente, completate la cottura a bagnomaria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con un frustino fino a 82°C. Raffreddate velocemente per non far granire la crema.

 

Crema di ricotta con limone

g 500 ricotta
g 500 crema pasticcera
n 2 scorze di limoni grattugiati

Mixare per un minuto tutti gli ingredienti. Lasciare la crema riposare una notte in frigorifero. Per farcire le tartellette alte cm 3 con la camicia di frolla, utilizzare il sac a poche Si riempiono quasi fino al bordo. Si coprono con la frolla sempre con uno spessore di mm 3. Cuocere a 250°C per 7 minuti. Quando sono fredde spolverare leggermente con velo alla vaniglia. In questo caso la temperatura del forno è indispensabile a 250°C.

 

Ricetta presentata da Iginio Massari al Meet Massari 2019 Molino Dallagiovanna
www.dallagiovanna.it

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