Il bilanciamento di una namelaka

Samuele Calzari dispensa un consiglio tecnico sul corretto bilanciamento della ricetta di una namelaka al cioccolato

 

In foto, il dessert ‘Anguria’ di Fabrizio Fiorani. Namelaka di lime; crema, sorbetto e granita all’anguria; anguria in osmosi e decorazine in cioccolato. Trovate la ricetta nel suo libro ‘Tra l’onirico e il reale’, per Chiriotti Editori. Ph Giancarlo Bononi.

 

Buongiorno,
avrei bisogno di un consiglio tecnico sul corretto bilanciamento di una ricetta in base alla percentuale di cacao del cioccolato impiegato. Ho provato a fare una namelaka con un cioccolato al latte al 32%, seguendo una ricetta che prevedeva un cioccolato al latte 40%. Ho utilizzato le stesse dosi, ma mi è rimasta un po’ liquida. Come posso raggiungere la stessa consistenza?
Mauro

Buongiorno Mauro,
la sua richiesta è interessante, trovandoci sovente nella stessa condizione. Premetto che: la percentuale riportata sulle confezioni indica la percentuale di massa di cacao presente all’interno di quel cioccolato specifico. E dato che la massa è composta da burro di cacao e cacao, è difficile (tranne che nel fondente) stabilire quanto cacao sia effettivamente contenuto rispetto al grasso, a meno che non ci siano indicazioni precise in etichetta.
Abbiamo già affrontato la questione delle percentuali (veda la mia rubrica sul n. 334), ma le ripeto qui, in breve, come procedere, adattando il procedimento al suo caso:
• stabilire l’obiettivo, ovvero la percentuale di cioccolato indicata nella ricetta originale: 40%
• calcolare la differenza tra la % indicata in ricetta (40) e la % del cioccolato al latte che ha a disposizione (32): 40-32=8
• prevedere l’utilizzo di un quantitativo di cioccolato al latte con percentuale maggiore (per esempio 45%) rispetto a quella (40%) indicata in ricetta
• calcolare la differenza tra la % del cioccolato al latte più “forte” (45) e la % del cioccolato indicato in ricetta (40): 45-40=5
• sommare i due risultati: 8+5=13
• dividere le differenze (di percentuale) per la somma ottenuta:
8%/13=61 (800/13)
5%/13=39 (500/13)
• questo vuol dire che, per ottenere un cioccolato al latte dalla percentuale di massa di cacao pari al 40%, dovremmo utilizzare circa il 61% di cioccolato al latte al 32% + il 39% di cioccolato al latte al 45%.

Samuele Calzari
www.samuelecalzari.com

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