Buongiorno,
sono proprietaria di una pasticceria in provincia di Genova e vorrei proporre per Natale un dolce moderno, ma con una finitura differente dalla classica glassa a specchio. Avrebbe qualche idea da suggerirmi?
Grazie mille
Lucia
Buongiorno Lucia, non sono un amante delle glasse a specchio anche se ultimamente sono tra le più gettonate. Posso proporle una glassa trasparente, che ha la caratteristica di utilizzare una base frutta e non cioccolato. Nella ricetta vedrà inserito il trealosio, uno zucchero che ha un potere dolcificante più basso rispetto al saccarosio (circa il 40% in meno), con potere stabilizzante e protettivo per la parte proteica, scarsamente igroscopico e quindi particolarmente adatto ai glassaggi e alla conservazione. Tenga conto che la ricetta fornita darà un risultato trasparente e abbastanza fluido. Nel caso lo volesse più denso, basterà aumentare i gradi Brix, portando a bollore il prodotto per un tempo più lungo o aggiungendo una quantità supplementare di zuccheri.
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La rubrica è pubblicata sulla rivista “Pasticceia Internazionale”
La ricetta
Glassa trasparente ai lamponi
200 g purea di lamponi
300 g acqua
30 g zucchero semolato
50 g trealosio
20 g pectina
20 g kirsch
colorante rosso qb
Fare bollire la purea di lamponi insieme all’acqua. Non appena raggiunge il bollore, aggiungere a pioggia la pectina, lo zucchero semolato e il trealosio premiscelati tra loro. Infine unire il liquore e colorante. Ricoprire il dolce congelato non appena la glassa raggiunge i 35°C.
Samuele Calzari
samuelecalzari.com
