Buongiorno,
vorrei inaugurare una linea di semifreddi per la mia pasticceria. Potrebbe darmi dei consigli, anche molto generici, su come bilanciare al meglio le ricette? Grazie
Francesca
Carissima Francesca,
la tua domanda mi permette di fare un approfondimento sul mondo dei semifreddi e ti ringrazio per questa opportunità. La prima cosa che serve chiarire è la definizione: il semifreddo è un dolce che nasce unendo una base semifreddo con panna montata e un ingrediente caratterizzante, si serve a temperature negative (normalmente attorno ai -10/-12°C) e non contiene gelificanti. Si tratta quindi di una preparazione diversa da mousse, bavaresi, cremosi, che invece hanno una temperatura di servizio positiva. La struttura del semifreddo è data proprio dalla temperatura negativa, ma senza arrivare al congelamento nonostante esso si consumi sotto zero. È la presenza dello zucchero, di per sé un anticongelante, che permette al dolce di rimanere morbido anche a temperature negative. Ma quale tipo di zucchero?
Approfondisci leggendo l’articolo apparso su “Pasticceria Internazionale” numero 347 (a pag. 102)
SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE
Secondo lo schema pubblicato sulla rivista, per avere una ricetta bilanciata su un totale di 100 g possiamo prevedere 300 g di purea di fragole e, come si è detto, per calcolare il corretto dosaggio dello zucchero dobbiamo tenere conto anche del quantitativo già naturalmente presente nella frutta. Le fragole apportano infatti (da tabelle LARN) circa 8 g di zucchero per ogni 100 g di prodotto che, in questo caso, è pari a: 3 x 8 = 24 g. Tale quantitativo va sottratto dal totale degli zuccheri che possono essere presenti in una ricetta bilanciata (23%) su un totale di 1000 g, (ossia 230 g): 230 – 24 = 206 g di zucchero.
Lo zucchero si utilizza per la preparazione della meringa all’italiana e, per stabilire i corretti dosaggi degli altri ingredienti, possiamo fare riferimento ad una ricetta standard:
1400 g zucchero g 1400 (pari al 58% sul peso totale)
(può essere sostituito per circa il 10% con destrosio)
300 g acqua (pari al 13% sul peso totale )
700 g albume (pari al 29% sul peso totale)Per stilare la nostra ricetta dobbiamo quindi mantenere le stesse percentuali e, sempre su base totale di prodotto 1000 g, i corretti dosaggi sono i seguenti
206 g zucchero (pari al 58% sul peso totale)
46 g acqua (pari al 13% sul peso totale)
103 g albume (pari al 29% sul peso totale)
355 g totale
L’ultimo ingrediente è la panna montata o semi montata, il cui quantitativo si calcola sottraendo dalla base totale di prodotto 1000 g gli altri ingredienti (purea di fragole e meringa) = 345 g di panna. La ricetta finale correttamente bilanciata è la seguente
300 g purea di fragole
206 g zucchero
46 g acqua
103 g albume
345 g panna semi montata
1000 g totale
Con questo esempio spero di esserti stato d’aiuto e di aver fatto un po’ di chiarezza circa l’argomento. Non mi resta che augurarti un buon lavoro, una dolce estate e divertiti a creare le tue ricette!
Samuele Calzari
samuelecalzari.com
