Buongiorno,
vorrei provare a gestire i semifreddi in modo da avere un’unica base, per poi realizzare le varianti. Potrebbe indicarmi se esiste una tecnica per organizzare al meglio la produzione?
Grazie, Isabella
Buongiorno,
la sua è un’ottima domanda, perché offre lo spunto per parlare di standardizzazione applicata alla produzione artigianale. In generale, trovo corretta l’idea di razionalizzare il più possibile senza mai perdere di vista la qualità della nostra offerta e, nel suo caso specifico, potrà realizzare una base a cui aggiungere svariate caratterizzazioni.
Come abbiamo visto, i semifreddi si distinguono da mousse, bavaresi… per la presenza del freddo quale elemento indurente (invece di un idrocolloide) e la concentrazione di zuccheri attorno al 23%, che ne permettono il consumo a temperature negative.
La base semifreddo può essere costituita da:
• meringa italiana, una montata di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C;
• pâte à bombe, una montata di tuorli a cui si aggiunge il medesimo sciroppo.
• La struttura del semifreddo cambia a seconda della base utilizzata:
la massa compatta ma leggerissima della meringa italiana la rende adatta soprattutto per semifreddi a base frutta, come nel caso sopra citato;
• la presenza dei tuorli nella pâte à bombe dà un prodotto finito più compatto, un gusto più intenso e, di norma, viene utilizzata per preparazioni cremose o con cioccolato.
Samuele Calzari
samuelecalzari.com