Ingredienti per 4 persone
MOUSSE
190 g acqua di ceci
15 g zucchero a velo
2 g xantana
400 g cioccolato Chuno Ecuador 78%
150 g latte di soia
Montare l’acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti in una planetaria. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il latte di soia a 50°C. Unire delicatamente le due masse. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 2 ore.
CROCCANTINO
100 g cracker salati senza glutine
50 g grue di cacao Chuno
50 g cioccolato Chuno Ecuador 78%
Frullare i cracker e il grue di cacao per 2 minuti in un robot da cucina. Aggiungere il cioccolato a 50°C. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 30 minuti.
POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE
100 g olive taggiasche disidratate
60 g maltodestrina
Frullare gli ingredienti per 30 secondi alla massima potenza in un robot da cucina. Setacciare. Conservare in freezer a – 18°C.
ACQUA DI CIOCCOLATO
100 g acqua a 80°C
50 g grue di cacao Chuno
2 g xantana
Unire gli ingredienti. Lasciar riposare per 30 minuti. Frullare. Filtrare.
FINITURA
Olio extravergine di olive taggiasche q.b.
Disporre alla base del piatto un rettangolo irregolare di mousse. Spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere due triangoli di croccantino e quattro punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo di olio.
chef Enrico Marmo
Ristorante Balzi Rossi
Ventimiglia (Im)
www.ristorantebalzirossi.it
