Parfait super light al dragoncello, cream cheese mousse, meringa e salsa yuzu. La ricetta di Frank Haasnoot per il XXXI Simposio Tecnico Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Parfait super light al dragoncello
3 g gelatina in polvere
14 g acqua per idratare la gelatina
294 g tuorli
196 g acqua
55 g dragoncello fresco tritato
95 g zucchero Infundo Vagliato Medio (Italia Zuccheri)
245 g panna montata
98 g olio di oliva
Idratare la gelatina con la prima dose di acqua fredda, per circa 10 mninuti. Versare in un pentolino tuorli, zucchero, dragoncello tritato e la seconda dose di acqua. Portare quindi a 82°C e fare addensare, mescolando.
In planetaria, montare la crema inglese fino a quando avrà inglobato molta aria e si sarà raffreddata. Aggiungere lentamente l’olio di oliva alla crema inglese, poi il composto alla panna montata.
Mettere una parte del composto in un piccolo contenitore e riporlo nell’Aero Vac*. Collocare quest’ultimo in un sacchetto per sottovuoto, facendolo aderire molto bene. Inserirlo nella macchina sottovuoto e azionarla in modalità manuale. Il composto inizierà a ad espandersi. Fermare la macchina quando il parfait ha raggiunto l’altezza del contenitore. Trasferire l’Aero Vac nel sacchetto dentro l’abbatttore. Far raffreddare per almeno 5 ore (a -20/25°C).
*una combinazione di ciotola inferiore bianca ed un guscio superiore trasparente, da mettere in un sacco per sottovuoto e poi in macchina.
Cream cheese mousse
619 g panna fresca montata
248 g cioccolato bianco Barry Callebaut
161 g pâte à bombe 1:1 Eurovo
173 g latte
50 g gelatina idratata
2 baccelli di vaniglia Tahiti
248 g formaggio cremoso
Lavorare la pâte à bombe con una marisa, fino a consistenza liscia e cremosa. Aprire i baccelli di vaniglia, estrarre la polpa e aggiungerla al latte. Versare quest’ultimo in una casseruola, riscaldarlo e aggiungervi la gelatina idratata.
Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco, mescolare e portare a 40°C circa. A parte, mescolare la panna montata al formaggio cremoso; unire la pâte à bombe al composto al cioccolato e, infine, anche il composto cremoso al formaggio.
Meringa
333 g albumi Eurovo
333 g zucchero Infundo Vagliato Medio Italia Zuccheri
333 g zucchero a velo
Monatre gli albumi. Quando iniziano a fare schiuma, aggiungere una prima parte dello zucchero e continuare a montare. Quando l’albume sarà completamente montato, incorporare la restante quantità di zucchero.
Infine, aggiungere lo zucchero a velo, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, con una marisa.
Salsa yuzu
881 g succo di yuzu Ponthier
88 g zucchero Infundo Vagliato Medio Italia Zuccheri
18 g xantano
13 g zest di limone
Unire lo zucchero allo xantano, quindi il succo di yuzu alle zest di lime. Con l’ausilio di un mixer ad immersione, aggiungere le polveri al liquido, fino ad ottenere una consistenza liscia e sciropposa.
Frank Haasnoot
Accademia Maestri Pasticceri Italiani
XXXI Simposio Tecnico
16-19 aprile 2023
Foto Carlo Fico