Raffaele Lenzi, executive chef del ristorante Al Lago, dell’hotel 5 stelle lusso Il Sereno a Torno (CO), si ispira alla terra in cui è cresciuto, la Campania, e alla regione che lo ha accolto da qualche anno. Dalla prima arriva la tradizione dolciaria del babà, dalla Lombardia, invece, l’utilizzo dello zafferano, qui presente in un piatto dolce e non salato.
Polvere di gelato allo zafferano
Ingredienti per 4 persone
1,53 l latte di montagna
38 g glucosio
150 g zucchero di canna bianca
360 g panna
20 g latte in polvere
1 g zafferano in pistilli
Unire tutti gli ingredienti e portarli a 45°C. Una vota sciolto e amalgamato il tutto, colare il composto all’interno di due sifoni da 1 litro. Inserire due cariche per ciascun sifone e far riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo, versare i composti all’interno di una bacinella contenente azoto liquido. Frullare il gelato con un cutter da cucina. Conservare a -18°C.
Impasto del babà
1 kg farina tipo 1 macinata a pietra, 360 W
50 g zucchero di canna bianco
20 g miele di tiglio
35 g lievito di birra compresso
20 g sale
100/110 ml uova
400 g burro morbido
1 stecca di vaniglia
1 arancia grattugiata
All’interno di una planetaria, lavorare la farina con lievito, miele e zucchero – tenuti separati – e metà delle uova. Aggiungere il sale e ultimare con la parte restante di uova a media velocità. Tenere da parte 10 ml di uovo per aggiungerli, se necessario, dopo il burro.
Aggiungere il burro a piccoli pezzi, aumentando la velocità dalla planetaria. In ultimo, vaniglia e arancia. L’impasto dovrà risultare molto elastico.
Mettere l’impasto all’interno degli stampi. Nel caso di babà di 55 g, la cottura è da effettuare in forno ventilato a 190°C per circa 10/12 minuti, con la valvola chiusa e la ventola a 2. Sfornare. Lasciar asciugare per un giorno.
Bagna al liquore Strega
1 l acqua
200 g zucchero di canna bianco
250 g liquore Strega
Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo a bollire in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Lasciare bollire almeno 5 minuti. Lasciare raffreddare lo sciroppo e incorporare il liquore Strega.
Finitura
Tagliare il babà a metà. Spruzzarlo con la bagna allo Strega e farcirlo della polvere di gelato allo zafferano.
executive chef Raffaele Lenzi
Al Lago, Torno (Co)
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