Il dessert estivo con cioccolato fondente, mango, passion fruit e frutti di bosco è uno dei quattro dolci in carta ad Azotea, restaurant-cocktail bar a Torino. I frutti di bosco vengono utilizzati per realizzare un estratto che, in combinazione a quello di mango e passion fruit, creare l’effetto camouflage in fase di finitura del piatto.
La variante senza lattosio di questo dessert prevede, in sostituzione della namelaka, una crema a base di avocado, cacao amaro e sciroppo di zucchero muscovado e acqua, ed una crema aromatizzata alla vaniglia preparata con panna senza lattosio.
Ingredienti per 4 persone
Estrazione di mango e passion fruit e frutti di bosco
250 g mango
250 g passion fruit
250 g frutti di bosco
18 g acido ascorbico
Frullare mango e passion fruit in un robot da cucina con 12 g acido ascorbico. Filtrare due volte con uno chinois. Ripetere lo stesso procedimento con i frutti di bosco e il restante acido ascorbico.
Anello di namelaka al mango e passion fruit
250 g cioccolato bianco in pastiglie/tritato
250 g latte intero
10 g glucosio
5 g colla di pesce
400 g panna fresca
Scaldare il latte con il glucosio. A 60°C aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare, aggiungere gradatamente il cioccolato bianco ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere gradatamente la panna e 100 g di purea di mango e passion fruit, precedentemente ottenuta. Refrigerare per 12 ore.
Montare la namelaka, metterla in uno stampo ad anello e passare in abbattitore per mezz’ora.
Radici di cioccolato fondente
100 g cioccolato 70% Madagascar
Fondere il cioccolato in microonde o a bagnomaria e metterlo all’interno di un sac à poche con la punta piccola. Preparare due boule, una con acqua e ghiaccio e l’altra solo con ghiaccio, e mettere la prima dentro la seconda. Lasciar cadere il cioccolato fondente nella boule con acqua e ghiaccio, formando delle radici. Quando sono addensate, asciugare e stoccare in negativo.
Sorbetto ai lamponi
250 g lamponi
150 g acqua
110 g zucchero
Frullare tutti gli ingredienti e mantecarli per 40 minuti.
Mettere il sorbetto in freezer per almeno 3 ore.
Crema aromatizzata alla vaniglia
100 g panna
1 baccello di vaniglia
20 g zucchero
½ foglio di colla di pesce (2 g)
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare la panna a 60°C con il baccello di vaniglia in infusione. Aggiungere la colla di pesce e lo zucchero. Filtrare e lasciare addensare in frigo.
FINITURA
100 g mango
20 mirtilli
crescione q.b.
Mettere l’anello di namelaka al mango e passion fruit al centro del piatto. Usare le due estrazioni di passion fruit e mango e di frutti di bosco per creare effetto camouflage, insieme alla crema aromatizzata alla vaniglia. Su un lato del dolce, posizionare il mango, precedentemente tagliato a cubetti e i mirtilli freschi. Formare una quenelle di sorbetto e adagiare sulla frutta fresca. Decorare con radici di cioccolato fondente e crescione.
La variante senza lattosio
In questo caso, la namelaka viene sostituita da una crema realizzata frullando un avocado maturo, un cucchiaio di cacao amaro e 200 g di sciroppo 50/50 di zucchero muscovado e acqua. La crema va poi abbattuta per almeno mezz’ora e portata a temperatura ambiente 5 minuti prima del servizio. Perché il dessert sia completamente senza lattosio, la crema aromatizzata alla vaniglia va realizzata con panna senza lattosio.
