La ricetta di Iginio Massari per Molino Dallagiovanna
“Ecco una pasta a base di mandorle, con un’arancia che nasce nell’isola siciliana.
Il decoro è semplice, una spolverata di zucchero vanigliato, sovrapposto al liquore all’arancia che è creato con scorze selezionate”
g 100 misto d’uovo Eurovo Service Élite
g 30 tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
g 280 zucchero mescolare
g 265 panna aggiungere
g 345 mandorle bianche macinate finemente (appena pelate)
g 50 scorze d’arancia candite tagliate a piccoli cubetti
g 45 polvere per crema a caldo
g 60 albume Eurovo Service Élite
g 45 zucchero montare leggermente
g 18 farina tipo 00 leDivine Monica Molino Dallagiovanna
g 1 vaniglia in polvere (n 1 baccello)
g 15 liquore all’arancia
Mescolare in una bacinella con un frustino, il misto d’uovo, il tuorlo, lo zucchero, poi aggiungere la panna, aggiungere le mandorle bianche macinate finemente e mescolare con la polvere per crema. Montare non troppo forte l’albume con lo zucchero, incorporare la fecola, la vaniglia e il liquore all’arancia, infine, amalgamare l’albume montato. Modellare con un sac-a-poche in stampi di silicone Pavonflex a forma di semisfera media.
Cottura 170 °C 15 minuti
Quando sono ancora caldi, all’uscita dal forno, inzupparli leggermente di liquore all’arancia.
Freddi si inzuccherano di velo vanigliato.
Ricetta presentata da Iginio Massari al Meet Massari 2019 Molino Dallagiovanna
www.dallagiovanna.it