Fatta rotta verso l’Oceano Indiano, in occasione del Constance Festival Culinaire, Fabrizio Fiorani si dice entusiasta dell’esperienza nelle Mauritius, convinto ancor più del suo essere un artefice della pasticceria italiana contemporanea oltre le righe: non un mero pastry chef, ma un uomo del gusto. Quello del buono, come da tradizione. Un aspetto che viene fuori anche dai suoi due libri (clicca QUI) per Chiriotti Editori: la tradizione è alla base del rigore creativo in tra l’onirico e il reale, in un’ottica avanguardista.
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Fabrizio Fiorani, maestro AMPI, è il primo pastry chef italiano a parteciparvi, dopo ben 16 edizioni, in qualità di coach di Grace Anita Lucas (con lui in foto in alto), per il Pierre Hermé Trophy. Il Festival coinvolge, infatti, in diversi momenti di gara, gli chef attivi nella rete Constance Hotels e al loro fianco chiama noti chef e pasticcieri dall’Europa e dall’Asia. Fiorani, dal canto suo, ha messo al servizio la sua esperienza e il suo credo di contemporaneità, complice il suo cremino, preparato con un buon cioccolato e pasta di frutta secca di qualità.
Lo abbiamo raggiunto al telefono al suo Zuccchero x Fabrizio Fiorani al W Rome Hotel della Capitale, intento nel frattempo a supervisionare tutto quello che accade in fase di produzione, per raccogliere qualche sua dichiarazione e subito ha messo in chiaro di non voler parlare di gara, piuttosto di un momento di scambio e formazione. “Ho accettato di vivere questa esperienza, perché la condivisione è alla base della nostra idea di pasticceria”, puntualizza.
L’evento sancisce un incrocio tra il mondo dell’hospitality e quello della ristorazione. Esattamente il tuo polo d’interesse, vero?
L’idea di accogliere qualcuno a casa nostra è un passaggio fondamentale per parlare non solo di ospitalità, macchine o pasticceria, ma di lifestyle. Non non facciamo pasticceria, ma lifestyle, perché collaboriamo con brand di moda, firmiamo una linea di acqua, olio EVO alla vaniglia, drink, dolci, libri, stampi. Questo è un modo di essere.
Porti a casa il ricordo di un ingrediente in particolare?
Pazzesco, uno zucchero di canna bruno molto diverso dal nostro di barbabietola. Non faccio una differenza di qualità. Faccio un discorso di uso, di caratterizzazione e anche di vita, no? Ho pensato al Giappone e allo zucchero di Hokinawa che usavo lì, molto simile.
Geolocalizzandoci alle Mauritius e al contesto che ti ha ospitato, cosa ci dici a proposito di padronanza del mestiere, creatività e qualità degli ingredienti?
Mi ha colpito l’attenzione che rivolgono ai dettagli. Il giorno dopo il nostro arrivo, per intenderci, avevano ben in mente il tipo di latte che beveva ognuno, cosa mangiavamo. E noi dobbiamo far comprendere alle persone di essere nate nella parte buona del mondo. Indubbiamente hanno una padronanza del mestiere, ma in un’ottica differente.
Parlando di ingredienti, bisogna sceglierli con logica, magari non un kiwi alle Mauritius, ma l’ananas, pazzesco lì, un mango durante la sua stagione, cocco, vaniglia, sì… e subito penso ad un ananas arrosto o un buon gelato alla vaniglia.
Nella grande ironia che mi contraddistingue, vista la richiesta di un pezzo artistico in cioccolato e visto che le Mauritius sono la terra del dodo, una specie endemica ormai estinta, ho realizzato un grosso pollo arrosto con la scritta ‘Scusaci Mr Dodo’, un po’ per ironia, un po’ per ricordare che se non c’è più è anche colpa nostra. Un monito per riflettere.
Alla luce del tuo nome tra i 40 under40 sulla scena gastronomica italiana che stanno facendo la differenza (selezione per Fortune Italia), col titoletto #estetadelgusto, possiamo chiederti quale sia la nuova identità dei pastry chef?
Sono contento che vi sia l’ennesima classifica, anche per noi anziani…! Devi chiederlo a chi fa il pastry chef. Io non faccio solo il pasticciere.
Fiorani è proiettato, infatti, a tutto un altro mondo oltre il dolce, e anche per questo sta lavorando ad un certo cambiamento.
Ripensando al fatto che si chiamino sul palco gli chef e non i pastry chef, un cambiamento nel settore della pasticceria da ristorazione ci sarà?
Mi auguro di sì, ma sono sicuro di no.
Breve cronaca del Constance Festival Culinaire 2024.
Il Régis Marcon Trophy è stato vinto da Thomas Sjogren dello stellato Signum a Molnlycke, in Svezia, con Niraj Bisnauthsing del Constance Prince Maurice. Maurizio Oster, chef *Michelin al Zeik in Germania, vince il Deutz Trophy.
Marc Ducobu e Ravindu Uluwaduge del Constance Moofushi Maldives si aggiudicano il Trofeo Pierre Hermé. Il miglior pezzo artistico in cioccolato è stato quello di Lok Hin Yam. Attivi al Constance Prince Maurice, Carinne Bienvenue vince la Constance Cafe Gourmand Competition e Andrew Joseph la gara Jars Arts de la table; Ashna Heerah Bundhoo e Soobrattee Razia primeggiano nella Gâteau Piment & Gâteau Patate Competition.
