Francesco Ippolito - Pasticciere
Buongiorno Leonardo,
Sarei curioso di sapere di cosa tratterà nello specifico il tuo libro e come sarà strutturato. Non vedo l'ora di comprarlo, ho provato molte delle tue ricette e sono risultate sempre ottime. Questo Natale vorrei realizzare i classici biscotti allo zenzero a forma di omino. Avresti una ricetta con una buona conservabilità? Grazie

Ciao Francesco, il mio libro.....lo vedrai!!!
Per quanto riguarda la ricetta la trovi in allegato: è importante l’uso della melassa, quello sciroppo molto viscoso e scuro, naturalmente profumato di melassa.

Daniele Marchitiello - Gelatiere e pasticciere
Salve maestro,
inizia il tempo di proporre un bell’assortimento di biscotteria nella vetrina,vorrei proporre quel tipico biscotto alla vaniglia di nome diamante: mi potreste gentilmente aiutare? La ringrazio anticipatamente della risposta. Un saluto

Ciao Daniele,
in allegato la ricetta che mi hai richiesto. Buon lavoro e un saluto.

Mario Galbiati – Pasticciere
Buongiorno maestro,
mi potrebbe dare una buona ricetta per realizzare i baci di dama. Grazie e complimenti.

Ciao Mario,
come da tua gentile richiesta, ti invio la ricetta dei baci. Importante è il riposo della pasta per evitare che collassi in cottura.
Un saluto e buon lavoro.

Piero Agresti - Pasticciere
Carissimo Maestro Di Carlo
ogni tanto la devo contattare per dei dubbi: ho difficoltà nel creare dei biscotti/pasticcini secchi buoni e di bella presenza al gusto di cioccolato, caffè e limone. Potreste aiutarmi mandandomi tre ricette? Grazie e buon lavoro.

Ciao Piero,
ti invio un frollino al sacchetto al cioccolato: è molto friabile e lo puoi anche accoppiare con del gianduia o coperture varie. Evita marmellate e prodotti che contengono umidità altrimenti dopo qualche giorno diventano morbidi e non più friabili. Un saluto e buon lavoro.

Daniele Marchitiello
Carissimo maestro, inutile dire e parlare del sito: complimenti!
Vorrei realizzare dei macaron classici ma con zucchero cotto tale da renderli morbidi per più giorni e ben strutturati. Ho sentito anche che se si introduce del burro nella ricetta strutturalmente sono meglio, vero? Grazie e distinti saluti.

Ciao Daniele,
ti invio la ricetta dei macaron con zucchero cotto.
Ci sono dei punti molto importanti per un'ottima riuscita: la polvere di mandorle deve essere asciutta e setacciata, una volta pronto l'impasto, smontarlo leggermente attendere prima della cottura la crosticina in superficie cottura bassa e valvola aperta.

Pierino Agresti - Pasticciere
Carissimo maestro Di Carlo,
ti ringrazio in anticipo per l'aiuto che ci offri.
Sono rimasto molto incuriosito dai Macaron: potresti mandarmi delle ricette con farciture diverse? Per esempio cioccolato bianco/nero, limone, caff, fragola. Scusami per la richiesta e ti ringrazio nuovamente.

Ciao Pierino,
ti invio la ricetta dei macaron. Ce ne sono di due famiglie; con meringa francese o con meringa cotta all'italiana. Non sono difficili da realizzare ma servono delle piccole accortezze per un'ottima riuscita: mandorle non umide; polvere di mandorle molto fine, meglio se setacciata, smontare leggermente il composto prima di stenderlo con il sacchetto; riposo giusto per evitare che durante la cottura spacchino; cottura adeguata al tipo di forno; ganache o creme al burro per accoppiare. Prima della degustazione attendere da 24 a 48 ore in frigo con un umidità
80%: procedimento che serve per evitare di mangiare un macaron o troppo secco o molto appiccicoso ai denti, anzi con la maturazione in frigo, la ganache dona umidità e rende il tutto molto morbido. Buon lavoro.

Alessandro Scafuri - Cuoco
Ciao Leo,
gradirei la ricetta dei ricciarelli, la cottura sarà fatta in forno a gas: andrà bene? Grazie.

Ciao Alessandro,
ti allego la ricetta dei ricciarelli classici. Mi raccomando ai vari riposi e alla consistenza finale del prodotto: la quantità di albume può variare. Un saluto

Daniele Marchitiello - Gelataio pasticciere
Ciao Leo,
un grande saluto e sempre un grazie delle tue risposte: siamo sempre pronti e aggiornati nel nostro settore! Vengo ora al dunque e ti chiedo se è possibile avere una buona ricetta nonchè il procedimento per i biscotti tipo malfatti al cioccolato? Grazie della risposta e un saluto a tutti i lettori.

Ciao Daniele,
forse intendi i maltagliati? Non ho mai sentito i biscotti malfatti.
Un saluto e di seguito trovi la ricetta.

Alessandro Scafuri - Cuoco
Ciao Leo,
gentilmente potrei avere la ricetta dei biscotti viennesi? Grazie mille.

Ciao Alessandro,
ecco la ricetta. Un caro saluto.

Andrea Masarin - Cuoco
Gentile Leonardo,
vorrei avere una ricetta di biscotti a base di farina per polenta e uvetta. Grazie in anticipo.

Ciao Andrea,
ti invio la ricetta dei biscotti veneziani “I ZAETI”, i quali sono ricchi di farina gialla di mais e uvetta. Un saluto.

ZAETI q.tà % peso
farina 00 W 150-160 500 g 22,14 465 g
farina di mais gialla tipo fioretto 500 g 22,14 465 g
Burro 82% m.g. 350 g 15,5 326 g
sale fino 5 g 0,22 5 g
lievito chimico 8 g 0,35 7 g
tuorli 70 g 3,1 65 g
uova intere 200 g 8,86 186 g
zucchero a velo 425 g 18,82 395 g
uvetta sultanina 200 g 8,86 186 g
totale 2258 g 100 2100 g
Unire tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto compatto, quindi unire l'uvetta.
Con 300 g di impasto formare dei filoncini da 40 cm di lunghezza, mettere in frigo per 30 minuti ca. Tagliare ad uno spessore di 1,5 cm, posizionare su teglie con carta da forno.
Utensile planetaria: foglia
Cottura : 150° C
Tempo: 18 minuti
Valvola: aperta
Note: la quantità di uova può essere differente in base al tipo di farina utilizzata.

Santina Berselli - Panettiera
Salve,
sarei felicissima di ricevere la ricetta dei ricciarelli che fa lei. Inutile esprimerle tutta la mia più grande considerazione: è il migliore! Aspetto impaziente. La saluto e l’abbraccio.

Ciao Santina,
ti ringrazio per i complimenti e la stima nei miei confronti.
Ti allego al ricetta dei ricciarelli,
Molto importante:
- la consistenza dell'impasto
- il riposo
- la cottura.
Un saluto

RICCIARELLI
1000 g MANDORLE BANCHE DOLCI
500 g ZUCCHERO SEMOLATO
600 g ZUCCHERO A VELO
200 g SCORZA D'ARANCIO CANDITA
Q.B. ALBUME
60 g MARASCHINO 70°
Raffinare le mandorle con lo zucchero e la scorza d'arancio. Impastare con l'albume e il maraschino fino a ottenere una consistenza liscia e stabile. Formare dei salami con zucchero a velo spolverato sul banco, appiattire leggermente, tagliare dei rombi, spolverare ancora di velo e mettere su teglie con carta da forno. Lasciar riposare per 24 ore a temperatura ambiente e cuocere il giorno dopo a 230\240°C.

Andrea Martino - Aiutocuoco
Ciao Leonardo,
volevo chiederti la ricetta di una tuille classica, o di una tegolina croccante con glucosio. Poi posso aromatizzarle a mio piacere? Grazie per la tua gentilezza e buon lavoro

Ciao Andrea,
ti invio la ricetta delle tegola. Qui sotto e già aromatizzata all'arancio. L’importante, una volta cotte, è conservarle in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità. Un saluto.

TEGOLA ALL'ARANCIO
100 g FARINA
400 g ZUCCHERO A VELO
150 g SUCCO D’ARANCIO
150 g BURRO FUSO
6 g BUCCIA D'ARANCIA GRATTUGIATA FINE
Miscelare lo zucchero con la farina, poi unire il succo d’arancia e il burro fuso con la buccia d'arancia e far riposare un’ora in frigo. Stendere su carta da forno e cuocere a 180°C per 6-8 minuti. Togliere dal forno e dargli la forma voluta.

Piero Agresti - Pasticciere
Carissimo maestro Di Carlo,
la ringrazio in anticipo per i consigli che ci offre: avrei bisogno di un'ottima ricetta per i biscotti Brutti ma Buoni, sia classici che al cioccolato. Grazie e buon lavoro.

Ciao Piero,
ti invio la ricetta dei biscotti che mi hai richiesto: mi spiace ma al cioccolato non ho nulla.
Un saluto.

BRUTTI MA BUONI A CALDO
225 g ALBUME
500 g ZUCCHERO
500 g NOCCIOLE ROTTE
Montare l'albume con lo zucchero, unire le nocciole rotte e cuocere sul fuoco fino a che fila. Formare velocemente su carta da forno con due cucchiai bagnati. Cuocere in
forno a 160\170°C per 12- 15 minuti circa.

Riccardo Gallarato - Studente di pasticceria
Ciao Leonardo,
mi daresti la dose per le paste di meliga e le zeppole? Scusa per il disturbo.

Ciao Riccardo,
ti invio le due ricette richiestemi. Per le paste di meliga devi utilizzare un'estrusore
tipo tritacarne, altrimenti con il sacchetto non riesci. Un saluto.

PASTE DI MELIGA q.tà % peso
burro 82% m.g. 450 g 23,38 234 g
zucchero semolato 500 g 25,97 260 g
buccia di limone grattugiata fine 10 g 0,52 5 g
vaniglia in bacche 2 g 0,1 1 g
sale fino 3 g 0,16 2 g
uova intere 260 g 13,51 135 g
fumetto 200 g 10,39 104 g
farina 00 w 150 500 g 25,97 260 g
totale 1925 g 100 1000 g

Procedimento
Amalgamare i primi 5 ingredienti, quindi unire poco alla volta le uova ed infine aggiungere le farine e lavorare ancora per qualche minuto. Lasciare riposare in frigorifero. Inserire nella siringa e far uscire i nastri di pasta, tagliare i pezzi in piccoli rettangoli e dar loro la forma classica a cerchio.
Cottura forno ventilato:200°C
Tempo: 15 minuti ca.
Valvola: aperta


BIGNE FRITTO SAN GIUSEPPE q.tà % peso
acqua 1000 g 33,2 308 g
burro 200 g 6,64 62 g
sale fino 12 g 0,4 4 g
farina 00 W 150-160 800 g 26,56 247 g
uova intere ca. 1000 g 33,2 308 g
totale 3012 g 100 929 g

Procedimento
Unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore. Unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. Mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino a
ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su carta da forno con bocchetta liscia n°10.
Cottura: in olio bollente a 170-175°C

Alessandro Scafuri, cuoco
Ciao,
gradirei una tua ricetta per i biscotti krumiri piemontesi. Grazie!

Ciao Alessandro,
ti lascio la ricetta dei krumiri. Quella classica deve risultare molo dura ed estrusa a pressione da siringhe, mentre questa riesci a farla con il sacchetto di tela.
Buon lavoro.

KRUMIRI LEO
250 g BURRO
175 g ZUCCHERO A VELO
2 g SALE FINO
70 g TUORLI
N° 1 BACCA DI VANIGLIA

200 g FARINA
250 g FARINA DI MAIS TIPO FUMETTO

Impastare il burro con zucchero a velo, sale, tuorli e bacca di vaniglia; aggiungere le farine. Stendere, con un sacchetto di tela con bocchetta dentellata, degli archetti e cuocere a 180°C per 12-15 minuti, con valvola aperta.

Leonardo Gagliano, pasticciere
Ciao,
volevo solo sapere una buona dose per un buon biscotto da tè.

Ciao Leonardo,
la tua richiesta è molto varia, perchè di biscotti per il the ce ne sono tanti.
Comunque ti scrivo di seguito due ricette.
Un saluto e buon lavoro.

ASSABESI
600 g BURRO MORBIDO
400 g ZUCCHERO A VELO
25 g MIELE D'ACACIA
100 g UOVA INTERE
40 g TUORLI
720 g FARINA 00 W 150
80 g CACAO AMARO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
3 g SCORZA DI ARANCIA
Procedimento: montare in planetaria il burro con lo zucchero a velo e il miele. Unire nell'ordine le uova intere, i tuorli, la farina, il cacao e gli aromi. Formare su teglie con carta da forno con bocchetta rigata n°10 delle piccole ciambelle. Cottura a 180°C per 15 minuti ca. con valvola aperta.

TRESOR COLAZIONE
20 g TUORLI
450 g UOVA INTERE
50 g MIELE D'ACACIA
500 g ZUCCHERO SEMOLATO
100 g FECOLA DI PATATE
600 g FARINA 00 W 150
Procedimento: montare i tuorli, le uova , il miele e lo zucchero. Dopo unire le farine setacciate, mettere nel sacca a poche e stendere con bocchetta liscia grossa, formare dei bastoncini e cospargere di zucchero. Cottura a 180°C per 15 minuti ca. con valvola aperta.

Elton Musollari, pasticcere
Salve,
mi piacerebbe avere una buona ricetta di amaretti classici.
L'albume che si aggiunge dev'essere montato o lasciato liquido?
Grazie in anticipo.
Ciao da Elton, McAllen, Texas, Usa

Buongiorno Elton,
questa è la ricetta degli amaretti morbidi.
Puoi aumentare leggermente la quantità di albumi (180 g), facendo un riposo di 24 ore prima di cuocere.
Un saluto e buon lavoro.

PETIT FOUR MORBIDO ALLE MANDORLE E ARANCIO
polvere di mandorle 500 g
zucchero semolato 500 g
sale fino 1 g
bacca di vaniglia 2 g
arancia candita 150 g
albumi ca. 150 g

totale 1303 g

Raffinare i primi cinque ingredienti, facendo attenzione a non fare uscire l'olio dalle mandorle, quindi impastare in planetaria con la foglia, unire poco per volta gli albumi liquidi.
Stendere con sac-à-poche, con bocchetta n°10 dentellata. Una volta formate, far riposare 4 ore a temperatura ambiente.
Cottura: 190°-200°C per 6-7 minuti con valvola a metà.

Daniele Scrivi, cuoco
Ciao Carlo
complimenti per i tuoi lavori e la tua competenza. Volevo chiederti una cosa: ultimamente serviamo con il caffè dei piccoli biscotti (cookies) come se fossero dei petits fours. In inverno la ricetta andava benissimo, però adesso li noto meno croccanti dopo averli tirati fuori dal forno e freddati. Ti lascio la ricetta e magari puoi darmi qualche consiglio.
Grazie mille, Daniele, Palermo

burro pomata 225 g
zucchero di canna 360 g
sale 8 g
uova 2
farina 335 g
noci 180 g
perle di cioccolato 360 g

Ciao Daniele,
grazie mille per avermi contattato e per i complimenti. Approfitto per ricordarti che mi chiamo Leonardo e non Carlo.
Ho analizzato la tua ricetta, ed ho visto che è molto dolce e lo zucchero, negli impasti croccanti, attira l'umidità. Siccome tu sei in una zona umida e vicina al mare, ecco il motivo del tuo problema.
Purtroppo tutti frollini per restare friabili devo essere conservati in un ambiente asciutto.
Poi nella tua ricetta manca il lievito chimico, ottimo per ottenere un cookie leggermente alveato, proprio come il classico biscotto americano.
Un'altra cosa importante è la cottura: devi cercare di cuocerli ad una temperatura molto bassa.
Ad esempio:
forno ventilato 150° - 155°C per 15 minuti circa v.a.
forno statico 170° - 180°C per 15-18 minuti v.a.
Non abbatterli in fase di raffreddamento per evitare condensa e umidità.
Ti scrivo qui sotto una mia ricetta.
Spero di essere stato d'aiuto, un saluto e buon lavoro.
Leonardo

COOKIES CIOCCOLATO  q.tà  %
burro morbido 82% m.g.     500 g     21,38
zucchero di canna moscovado     375 g     16,03
sale fino      2 g     0,09
uova intere     200 g     8,55
farina 00 W 150-160     750 g     32,06
lievito chimico     10 g      0,43
bacca di vaniglia     2 g     0,09
perle di cioccolato fondente      500 g     21,38
totale     2339 g     100

Mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna e il sale, unire le uova poco per volta, quindi setacciare tutto il resto degli ingredienti e inserire nel composto. Per ultimo, unire le perle di cioccolato raffreddate in frigo. Formare delle palline e mettere su carta da forno, schiacciare leggermente e cuocere a 150° - 160°C v.a.
per 15-20 minuti. Una volta freddi, confezionarli in sacchetti e conservarli al riparo dall'umidità.
______________________________
Scusa per il Carlo, mi ero confuso un poco.
Comunque volevo ringraziarti per la ricetta: ho appena sfornato i cookies è il risultato è ottimo! La mia era una vecchia ricetta imparata nella scuola Espai Sucre, quando vivevo a Barcellona.
Ti auguro un buon lavoro e passa un’ottima estate. Grazie di tutto!
Ciao Daniele,
non preoccuparti, mi fa piacere di aver risolto il problema.
Saluti e buone vacanze anche a te! 

Maurizio Bruno, pasticciere
Ciao Leo,
come stai? Ci siamo conosciuti all'Alma di Colorno 3 anni fa e volevo sapere se potevi farmi avere una ricetta delle madeleine con relativa "gobbetta finale".
Grazie mille,
Maurizio, Dublino

Ciao Maurizio,
mi fa molto piacere sentirti!
Ecco la ricetta classica delle francesi madeleine.
Devi stare molto attento alla cottura; puoi aromatizzarle con vaniglia o buccia di limone e arancio.
Un caro saluto e buon lavoro

MADELEINE CLASSICA
burro morbido 82% m.g. 245 g
zucchero semolato 200 g
sale fino 1 g
miele d'acacia 20 g
uova intere 270 g
farina 00 W 150-160 250 g
lievito chimico 7 g
totale 993 g

impastare in ordine tutti gli ingredienti elencati. Riempire con un sacchetto gli stampi a tre quarti della loro altezza e cuocere a 210°C per 5 minuti e poi a180°C per altri 5-6 minuti.
Smodellare prima del completo raffreddamento. 

Valerio Rossi, studente
Ciao Leonardo, vorrei realizzare una torta moderna con mousse di ciliegie, ricoprirla con una glassa alle ciliegie e decorare il bordo con biscotti macaroon al cioccolato.
Ti volevo chiedere le ricette professionali di queste tre preparazioni e i segreti per i macaroon.
Ti ringrazio anticipatamente per la cortese attenzione.

Ciao Valerio,
innanzitutto ti ringrazio per avermi contattato.
Per quanto riguarda la mousse alle ciliegie, l'importante è utilizzare delle ciliegie mature e molto dolci, altrimenti il dolce non ha nessun gusto. Oppure si può impiegare la purea di frutta congelata, che si trovano comunemente in commercio.

MOUSSE DI CILIEGIE
PUREA DI CILIEGIE 10 % ZUCCHERO g 1.000
MERINGA ITALIANA g 350
GELATINA g 32
PANNA SEMIMONTATA 35% M.G. g 1.000
Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con la panna semimontata.

Per i macaron, non è facile 4 elementi fondamentali:
1 la polvere di mandorle deve essere il più fine possibile e non umida;
2 l'ambiente in cui si lavoro deve avere un'umidità relativa non maggiore al 75%, altrimenti si fa fatica ad ottenere la crosta in superficie;
3 in forno la cottura deve essere lenta, poichè i macaron non devono colorare e, una volta che si staccano dalla carta da forno, sono pronti;
4 una volta farciti con ganache, lasciare matura da 24 a 48 ore in frigo a 4°C, con umidità all'80%, prima di essere consumati.

Le due basi principali dei macaron sono:
base meringa francese, per un macaron più secco ideale per le decorazioni;
base zucchero cotto, per un macaron più morbido e fondente, sempre dopo i vari riposi in frigo.

Ecco entrambe le ricette.

MACARON AL CACAO
215 g ALBUMI "VECCHI" (3 giorni) g 215
ZUCCHERO SEMOLATO g 110
MANDORLE IN POLVERE g 230
ZUCCHERO A VELO g 410
CACAO IN POLVERE g 35
COLORANTE ROSSO CARMIN IN POLVERE q.b.
Setacciare le mandorle in polvere con lo zucchero a velo ed il cacao in polvere.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, mescolare delicatamente conle polveri setacciate assieme. Stendere su carta da forno, attendere la formazione della crosta(quando non attaccano più alle dita sono pronti da cuocere). Cuocere a forno ventilato a 140°C con valvola aperta da 14 a 15 minuti.

MACARON AL CACAO CON MERINGA COTTA
POLVERE DI MANDORLE g 190
ZUCCHERO A VELO g 240
CACAO POLVERE g 48
ALBUMI g 90
ZUCCHERO SEMOLATO g 240
ACQUA g 80
ALBUMI g 90
ZUCCHERO SEMOLATO g 25
Mescolare insieme la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, il cacao in polvere e gli albumi crudi. Cuocere i 240 g di zucchero e l'acqua a 110ºC. Versare sui 90 g di albumi leggermente montati ed i 25 g di zucchero.
Lasciare montare, arrivati circa a 35°C unire al primo composto in tre volte.
Bocchetta n° 8; attendere il tempo necessario per la formazione della crosta (quando non attaccano più alle dita sono pronti da cuocere). Cuocere a 140°C per circa 14-16 minuti con valvola aperta.

Spero di essere stato chiaro.
Buon lavoro e buon divertimento. 

Tito Tacconi - Pasticciere
Salve sig. Leonardo,
sono il titolare di una pasticceria ed ho avuto il piacere di conoscerla tempo fa nel mio locale. Trovo le sue ricette su Pasticceria Internazionale sempre molto interessanti e ne colgo ottimi spunti. Vorrei chiederle una buona dose per la pasta di mandorle per ricoprire le torte di matrimonio e per creare piccoli soggetti. Ho provato la sua massa Ticino 1, ma penso che quella da sola non basti per una torta matrimoniale. La ringrazio per la sua cortesia. Saluti.

Buongiorno Tito,
ti invio la ricetta della pasta di mandorle, mentre per la massa ticino, è un prodotto differente. Comunque anche con lei puoi coprire dei dolci, ma non realizzare soggetti.
Un saluto e buon lavoro.

Pasta di mandorle
zucchero g 1500
acqua g 500
glucosio g 150
mandorle bianche g 800
Cuocere a 118°C lo zucchero con l'acqua e il glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle, rimestare con cura fino a sabbiare. Stendere sul marmo e far freddare. Raffinare gradatamente facendo attenzione a non far uscire l'olio e per la consistenza aggiungere del glucosio. Conservare in un contenitore ermetico.

Paola Noè – Agente Valhrona
Domanda
Ciao Grande! Ti chiedo cortesemente la ricetta per dei macaron (da precisare che le tue sono sempre le migliori). Baci e a presto.

Ciao Paola,
ti invio in allegato la ricetta dei macaron con base meringa italiana.
Si possono colorare con dei colori idrosolubili in polvere. Un saluto.

Pino Ingraudo, panettiere
ciao Leo,
grazie x avermi risposto. Prima di tutto ti faccio i complimenti non per quello che fai ma per come lo faie per la tua disponibilità. Io sono un panettiere ma amo molto la pasticceria: premetto che sono 2 anni che svolgo questo lavoro e a quanto dicono le persone e le mie vendite, faccio il tutto con amore.
Volevo farti 2 domande:
1) se e dove posso fare un corso per lavorare il cioccolato
2) se c'è un libro con tutte le tue ricette
PS. Inoltre mi chiedevo se potevi darmi qualche ricetta di biscotti al burro e la farcitura di pasticceria secca. Grazie

Ciao Pino,
ti ringrazio per i complimenti e spero di dare un semplice aiuto a tutti i professionisti del settore del dolce, visto che per me è una grande passione.
Veniamo a Noi, corsi o dimostrazioni in giro per l'Italia ce ne sono tanti sia in scuole private che in aziende che vendono materie prime. I contatti li puoi trovare nell'indice di Pasticceria Internazionale.
Per quanto riguarda un libro con tutte le ricette non esiste, ma è molto valido il libro di Teresio Busnelli e Fulvio Scolari "Il manuale della pasticceria italiana", e poi sinceramente sarebbero da comprare tutti, perche ognuno di loro ti dà qualcosa.
Ti invio la ricetta dei frollini viennesi al burro.
Un saluto e buon lavoro.

VIENNESI ALLA VANIGLIA    q.tà    %
burro 82% mg    400 g    36,2
zucchero a velo    150 g    13,6
farina 00 w 150   500 g    45,3
bacca di vaniglia    2 g    0,2
sale fino    2 g    0,2
albume liquido    50 g    4,5
totale     1104 g     100

Procedimento:
Impastare i primi 5 ingredienti elencati in planetaria con la foglia, infine unire l'albume liquido.
Stendere in composto con l'aiuto di una sacchetto con bocchetta frisata n° 10 a forma di esse.
Cottura: 165°C per 13-15 minuti con valvola aperta.

Elisa Ceschel, pasticciera
Sono una giovane pasticciera che da pochi mesi ha intrapreso con molta passione questa carriera. Grazie al mio datore di lavoro ho conosciuto la vostra rivista che è molto interessante e mi dà molti stimoli per migliorare e cercare di imparare questo mestiere in tutte le sue sfaccettature. Sfogliando il numero di gennaio della rivista ci siamo interessati all'articolo che riguarda la nuova "moda" dei macaron e volevo chiedere se era possibile avere la ricetta per provare a proporli anche alla nostra clientela.
Grazie. Cordiali saluti e complimenti per la rivista

Ciao Elisa,
ti invio la ricetta dei macaron: ce ne sono di due famiglie, con meringa francese o con meringa cotta all'italiana.
Non sono difficili da realizzare ma servono delle piccole accortezze per un'ottima riuscita che ti riporto di seguito:
Mandorle non umide
Polvere di mandorle molto fine, meglio se setacciata.
Smontare leggermente il composto prima di stenderlo con il sacchetto
Riposo giusto per evitare che durante la cottura si spacchino
Cottura adeguata al tipo di forno
Ganache o creme al burro per accoppiare
Prima della degustazione attendere da 24 a 48 ore in frigo con un umidità 80%
Questo serve per evitare di mangiare un macaron o troppo secco o molto appiccicoso ai denti, anzi, con la maturazione in frigo, la ganache dona umidità e rende il tutto molto morbido.
Buon lavoro.

MACARONS BIANCHI CON MERINGA FRANCESE
130 g POLVERE DI MANDORLE
225 g ZUCCHERO A VELO
115 g ALBUMI D'UOVO VECCHI
60 g ZUCCHERO SEMOLATO
1 g CREMORTARTARO
Setacciare le mandorle in polvere con lo zucchero a velo.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato e mescolare delicatamente con le polveri setacciate assieme.
Stendere su carta da forno, attendere la formazione della crosta (quando non attaccano più alle dita sono pronti da cuocere). Cuocere a forno ventilato a 140°C da 12 a 15 minuti.