NoixVoi 4.0

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006), quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), e dopo Armando Palmieri, è Samuele Calzari a rispondere alle vostre domande!

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La differenza tra farina di riso e amido di riso.

Buongiorno. Vorrei sapere se la farina di riso e l'amido di riso sono la stessa cosa. Fausto Gentile Fausto, sono contento che tu...

Biscuit e dacquoise per gelato. Le ricette

Gentilissimo chef, potrebbe gentilmente darmi la ricetta per i “biscotti” adatti per realizzare il biscotto gelato? Quindi un biscotto con caratteristiche tali da essere...

I tradizionali sospiri di Bisceglie pugliesi. La ricetta

Salve chef, sarebbe cosí gentile da suggerirmi una buona versione per i sospiri di Bisceglie? Lavoro a Londra e mi mancano i pasticcini di...

Come bilanciare le uova per una frolla

Salve maestro, mi saprebbe dire come si bilancia una frolla con le uova e con i tuorli, partendo da 1 kg di farina, 500...

Le meringhe

Salve chef, le volevo chiedere qualcosa di dettagliato sulle meringhe. In particolare qualche torta possibile con quel bell’effetto della meringa cotta al forno. Grazie....

crema chantilly ai lamponi

Salve maestro, negli ultimi anni mi sto immergendo nel mondo della pasticceria e le volevo chiedere come posso preparare una crema chantilly ai lamponi....

Plumcake e muffin. Conservazione

Gentile maestro, lavoro in un hotel dove plumcake e muffin vengono cotti e tenuti in frigo sino a fine scorte, non essendoci spazio in...

Cottura della pasta sfoglia

Buongiorno chef, ho un problema con la pasta sfoglia: al centro rimane cruda e non riesce a finire la cottura. In forno a 200°C...

Le farine

Caro maestro, nell'affacciarmi alla pasticceria professionale sono incappata in alcune riviste francesi. Sono riuscita più o meno nella traduzione dei vari tipi di zucchero...

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