Pesca, verbena, vermouth, polline è un dolce fresco che profuma di estate, ideato dallo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino, in Guida Michelin da aprile 2022. Nella sua cucina il vegetale, che sia verdura, frutta o legume, ha un’importanza centrale nei piatti, e questo dolce ne è la dimostrazione. Al centro del piatto un cremoso alle pesche, arricchito da pesche sciroppate con miele, sorbetto alla verbena, polline in purezza e gel di vermouth Tetti Battù, prodotto da Cascina Tetti Battuti, di proprietà della famiglia Cometto, titolare del ristorante. Ottenuto da uve Chardonnay, si fa apprezzare per le note vinose, erbacee e speziate, e per il finale amaro.
Ingredienti per 4 persone
Crema pasticcera di solo albume
- 250 g latte di mandorla tostata
- 50 g albume
- 30 g maizena
- 50 g zucchero
Frullare lo zucchero in un Bimby fino a polverizzarlo. Aggiungere maizena, albume e latte di mandorla. Frullare per 7 minuti a velocità 4 a 90°C. Aumentare a velocità 10 per 10 secondi. Far raffreddare.
Cremoso alla pesca
- 225 g crema pasticcera di solo albume
- 225 g purea di estratto di pesca fresca (tabacchiera, gialla, bianca)
- 75 g pesca
- 250 g cioccolato bianco
- 5 fogli di gelatina
Frullare crema pasticcera, purea e pesca nel Bimby. Portare a 37°C. Aggiungere il cioccolato bianco. Reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Aggiungerla al composto. Mescolare. Inserire in un sacchetto da sac à poche senza far raffreddare.
Inserto di pesca
- 2 pesche tabacchiere
- 2 pesche gialle
- 2 pesche noci
- 20 g verbena
Sbucciare le pesche. Tagliarle a brunoise. Scottarle in padella lasciandole intere. Tritare finemente la verbena. Aggiungerla alle pesche. Stendere il composto ad altezza di almeno 0,5 cm su una placca. Far congelare. Tagliare in bastoncini da 10X1 cm. Conservare nel congelatore.
Lingotto di pesca
Inserire all’interno di uno stampo rettangolare il cremoso alla pesca. Aggiungere nel centro l’inserto di pesca, coprire con altro cremoso, congelare e sformare dallo stampo.
Cappaggio dessert
- 100 g burro di cacao
- 100 g cioccolato ruby
Fondere a 37°C i due ingredienti. Cappare il dessert nel composto fino al bordo. Conservare in frigo fino a quando il dessert non si scongelerà.
Crumble al miele
- 60 g farina integrale
- 40 g burro morbido
- 15 g miele millefiori
- 10 g zucchero di canna
Impastare tutti gli ingredienti. Sbriciolare il composto su una teglia rivestita con tappetino di silicone. Cuocere a 170°C per 7-8 minuti o fino a consistenza croccante. Far raffreddare e conservare in contenitore ermetico.
Tuille al miele
- 90 g miele millefiori
- 90 g burro
- 90 g farina
Mescolare tutti gli ingredienti e stendere su un tappettino a forma di alveare. Cuocere a 150°C per 5 minuti o fino a quando le tuille non saranno colorate. Sformare dallo stampo e conservare in contenitore ermetico.
Sorbetto alla pesca e verbena
- 200 g pesche bianche
- 150 g foglie di verbena
- 300 g acqua
- 60 g glucosio
- 100 g zucchero
- 15 g inulina
Centrifugare la pesca con la verbena. Preparare uno sciroppo portando a bollore acqua, zucchero, glucosio e inulina. Una volta freddo, aggiungere la centrifuga, congelare e frullare fino a ottenere la consistenza di un sorbetto.
Gel di vermouth
- 100 g vermouth rosso Tetti Battù
- 100 g acqua
- 2 g agar agar
Dealcolare il vermouth portandolo a bollore. Aggiungere acqua e agar agar. Portare a bollore e far raffreddare. Inserire il gel in un biberon.
Finitura
- Q.b. fettine di pesca, foglie di verbena
Adagiare nel piatto il lingotto di pesca e di fianco il crumble al miele, con sopra una quenelle di sorbetto alla pesca e verbena. Sopra il lingotto, aggiungere delle fettine di pesca tagliate, il gel di vermouth e terminare con una tuille di miele. Decorare con foglie di verbena fresca.