Rumors da premio a parte (la recente stella Michelin), è il tipo di experience a muovere i riflettori su Minimal, gelateria a Taichung, sull’isola di Taiwan, spin off del ristorante Sur, insignita tra le 49 nuove insegne gastronomiche della nazione.
Questo locale prefigura un nuovo essere del prodotto gelato? Di concept e nuove modalità di consumo abbiamo più volte scritto su TuttoGelato, anche attraverso una rubrica ad hoc firmata dal duo di Giapo ad Auckland in Nuova Zelanda. Nel caso Minimal, il gelato diventa un piatto e “il tocco gustativo e visivo” (come riporta la guida) è dato da una complessa stratificazione di sapori e consistenze.
“Vi è un legame naturale e diretto fra temperatura e ghiaccio; ogni temperatura crea diverse strutture di cristalli di ghiaccio, espressioni di sapori, gusti e forme. Abbiamo selezionato, catturato e organizzato queste diverse caratteristiche come asse principale del menu temperatura, per esplorare le varie sensazioni provocate da temperature specifiche”, si evince dal loro sito web.
L’esperienza è frutto di un percorso di gusti, creato in cucina secondo precise coordinate di tempo di congelamento. E si legge dell’idea dei -40°C, temperatura a cui è possibile condensare una percentuale maggiore di acqua, rendendo così più duro l’oggetto congelato. La glicerina, ingrediente tradizionale dal sapore simile a quello del biancospino (con forte acidità e retrogusto dolce) viene mescolata a tè per un sorbetto dalla struttura spugnosa (che si scioglie rapidamente). Messo in un ambiente a -40°C, la struttura dei cristalli di ghiaccio si stabilizza e si ottiene una sorta di guscio più duro, che conferisce una consistenza simile al marshmallow. E così viene servito a mo’ di stecco su bastoncini di bambù.
Scendendo a 5°C, si ha la granulosità dei cristalli di ghiaccio. Mescolano fiori di zenzero selvatico e crisantemi in tè, vi aggiungono aceto di fiori di zenzero selvatico e lo congelano lentamente per formare particelle di cristalli di ghiaccio più grandi per produrre il tritato. Il tutto abbinato ad una schiuma di sakè, litchi e tè Earl Grey, servito con una salsa a base di succo di pera e zenzero, e polpa di pera a completare il gelato.
A quota -5°C si ha anche la preparazione a base di melone e bergamotto: alle puree di tre tipi di melone vi incorporano foglie fresche di calendula, pepite verdi marinate al Vermut e salsa di bergamotto. Il gelato viene presentato in una ciotola: sul fondo una mousse di formaggio bianco e sciroppo d’acero (nella foto in apertura).
Per la creazione a 0°C da Minimal scelgono nespolo e pera, utilizzando del primo (e conservando per tutta la stagione) anche fiori e foglie. “Facciamo bollire insieme i fiori di nespolo e la pera per estrarne l’aroma; vi abbiniamo gelatina di nespolo stufata e polpa di nespolo congelata”, come sottolineano anche sul loro profilo Instagram. A 90°C propongono un tè caldo in tazza, con menta fresca, rosmarino e camomilla, con gelatina d’erba.
A -196°C concepiscono due preparazioni con l’azoto liquido. Uniscono le prugne rosse sott’aceto a chiodi di garofano, cardamomo e altre spezie, per realizzare un sorbetto denso e profumato, quindi lo immergono in azoto liquido e lo congelano in piccoli pezzi. Noci, caramello e sciroppo d’acero vengono mescolati in una salsa ricca di olio, per avere cubetti di ghiaccio con una consistenza simile al riso. Due strutture e aromi completamente diversi, a cui abbinano l’Ashitaba e l’aroma fresco della pesca.
I gusti Minimal
Occorrono poco più di 30 euro per il menu da sette portate (di tipo stagionale e dalla durata di circa due ore e mezzo); dai 5 ai 15 euro per le versioni in coppetta o in vaschetta; da asporto, al gelato vengono abbinati anche tè al bicchiere.
Tra i gusti presenti nello shop online, vi è la selezione dei sei prodotti con alcolici. Come il sakè associato all’aroma di fiori di zenzero selvatico e melassa di zucchero Honwa; un tipico distillato di cereali del posto viene miscelato con litchi e prugne verdi per un’aroma agrodolce; il duo gin e aghi di pino, rinfrescante e morbido; nel caso del whisky vengono messi a bagno l’orzo tostato e il riso integrale nel latte fresco per estrarre l’aroma tostato e vi si aggiungono baccelli di vaniglia.
Altra sezione, quella dei tè, ognuno con un grado di fermentazione e un metodo di produzione diverso. Al Biluochun abbinano i toni erbacei di angelica di montagna; il bianco Dongding Oolong viene lavorato con orzo e buccia di patata dolce; fermentato e invecchiato, il Pu Erh diventa gelato insieme al legno di canfora e gelatina di erbe; al tè nero aromatizzato al miele aggiungono fiori di Longan e semi di Cassia.
Immagini tratte da www.facebook.com/minimal.gelato/
Fonti michelin.com, www.instagram.com/minimal_gelato/, https://surcuisine.com/minimal/