Da tempo sono allo studio modi per valorizzare le cuticole di nocciola (la “pellicina” che circonda il seme), impiegandole come ingrediente, anziché scartarle. Un esempio, riportato dalla letteratura scientifica, riguarda una crema spalmabile in cui il cacao in polvere è in parte sostituito da polvere di buccia di nocciola nel rapporto del 15, 30 e 45% in peso. Il prodotto derivante è stato analizzato valutando nel tempo (fino a 270 giorni di conservazione) la composizione in acidi grassi, il contenuto di acidi grassi liberi, il numero di perossidi (indice di irrancidimento dei grassi), il colore, le caratteristiche strutturali, gli attributi sensoriali, il contenuto fenolico totale, la capacità antiossidante e la carica microbica. È emerso che la sostituzione del cacao in polvere con polvere di buccia di nocciola ha migliorato le proprietà strutturali e sensoriali delle spalmabili. Infatti, quelle contenenti cuticole di nocciole sono state preferite dai panelisti, con il punteggio più elevato di accettabilità complessiva associato a una percentuale di sostituzione del 15%. Inoltre, la presenza di cuticole di nocciole ha portato a un aumento significativo del contenuto di fenoli, composti con un effetto positivo sulla salute. L’uso della polvere di buccia di nocciola come sostituto del cacao in polvere nelle creme spalmabili al cacao e nocciole potrebbe perciò rappresentare una strategia per ridurre i costi di produzione e gli sprechi nel settore, e al contempo realizzare prodotti più healthy.
R.C.
(Rif.: Sahin S. et al., Substitution of cocoa powder with hazelnut skin powder in cocoa hazelnut spreads, Journal of Food Processing and Preservation, Vol. 46, Issue12, December 2022)