Ci sono piatti che possono avere un significato che va oltre la loro bontà e qualità intrinseca. È il caso del dolce proposto da Maurizio Bufi, chef del ristorante 1 Stella Michelin Il Fagiano del 5 stelle lusso di Gardone Riviera (Bs) Grand Hotel Fasano & Villa Principe.
“Cioccolato, frutto della passione e vaniglia è un dessert, realizzato dal pasticciere Federico Villa, che abbiamo pensato come ‘risposta’ alla guerra tra Russia e Ucraina. Volevamo lanciare un messaggio di pace e per questo abbiamo creato un piatto composto da cioccolato caraibico, vaniglia del Madagascar e frutto della passione di provenienza esotica”, spiega Bufi.
Ingredienti per 4 persone
Mousse al cioccolato
- 47 g panna fresca 35% materia grassa
- 40 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 1 g gelatina in polvere
- 105 g cioccolato fondente Manjari 64% • 65 g albumi pastorizzati
- 4 g zeste di zenzero
- 1 baccello di vaniglia
In un pentolino, scaldare la panna fino a 40°C, aggiungere i tuorli e mescolare continuamente. Alla temperatura di 45°C, aggiungere lo zucchero semolato. Portare il tutto a 82°C per 5 secondi e aggiungere la gelatina in polvere e mixare. Versare all’interno del pentolino il cioccolato fondente precedentemente fuso, emulsionare correttamente e aggiungere gli albumi pastorizzati. Amalgamare il tutto. Aggiungere lo zenzero e la vaniglia e tenere da parte.
Inserto al frutto della passione
- 50 g polpa di frutto della passione
- 50 g zucchero
- 1 g agar agar
- 30 g burro freddo a cubetti
Portare sul fuoco il frutto della passione fino a 45°C, aggiungere lo zucchero mescolato con l’agar agar e portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo, mixare il tutto e versare il liquido in appositi stampi a sfera della circonferenza di 1 cm. Abbattere in negativo, sformare e tenere da parte in congelatore.
Glassa al cioccolato bianco
- 60 g latte intero
- 15 g acqua
- 25 g sciroppo di glucosio
- 3 g gelatina in polvere
- 150 g cioccolato bianco Ivoire 35%
In una pentola, portare a ebollizione latte, acqua e sciroppo di glucosio, ed aggiungere la gelatina in polvere. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco. Mixare con un minipimer fino a farlo diventare lucido e fluido. Conservare in frigo per una notte intera.
N.B. Al momento del suo utilizzo, la temperatura di glassatura dovrà essere di 31°C.
Sablé al cacao
- 150 g burro freddo a cubetti
- 12,5 g cacao in polvere
- 237 g farina per frolla
- 2,5 g sale fino
- 100 g zucchero a velo
- 40 g tuorli pastorizzati
In una planetaria amalgamare burro, cacao, farina e sale. Aggiungere lo zucchero e i tuorli pastorizzati. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fare dei piccoli panetti e lasciarli riposare una notte in frigo. Al mattino seguente, stendere la pasta con una sfogliatrice a 7 mm. Tagliare con due coppapasta lisci di diverse misure in modo da ottenere una forma di anello. Trasferire su di un tappetino di silicone. Cuocere a 160° C per 10 minuti.
Cake al cioccolato
- 360 g zucchero semolato
- 125 g uova intere
- 140 g olio di semi di girasole
- 24 g latte intero
- 200 g farina per frolla
- 85 g cacao in polvere
- 7 g lievito per dolci
- 1 g sale fino
- 300 g farina di cocco
- 75 g panna fresca 35% materia grassa
Portare le uova intere mescolate con lo zucchero a una temperatura di 40°C. Trasferire in una planetaria e montare alla massima velocità con una frusta. Aggiungere a filo l’olio di semi e il latte. A parte, unire farina, cacao, sale, lievito e setacciate il tutto per due volte. In un’altra planetaria, semi-montare la panna. Al primo impasto iniziare ad aggiungere gradatamente le polveri e alternare con la panna semi-montata. Una volta concluso, stendere in una placca e cuocere a 170°C per 30 minuti, poi 160°C per 15 minuti e infine 150°C per 10 minuti. Una volta cotta la cake al cioccolato, abbattere e successivamente frullarne 600 g con 300 g di farina di cocco. Tenere da parte questa preparazione, per utilizzarla come base della sfera.
Finitura
All’interno di stampi a sfera, con una sac à poche, aggiungere la mousse di cioccolato, l’inserto di frutto della passione e infine terminare con la mousse. Eliminare le eventuali bolle d’aria e mettere nell’abbattitore tutta la notte. Il giorno dopo, estrarre le sfere dagli stampi, posizionarle su di una griglia e coprirle con la glassa bianca al cioccolato alla temperatura di 31°C. Porre in frigo a rassodare per 15 minuti, dopo di che prendere le sfere e iniziare a colorarle con del cioccolato liposolubile di colore giallo, arancio, rosso, lilla, blu e verde, aiutandosi con dei pennelli alimentari. In un piatto, al centro porre un cucchiaio di cake al cioccolato, sopra adagiarvi la sfera colorata e in ultimo il biscotto ad anello che dovrà rimanere a metà sfera. Assicurarvi che la sfera sia completamente decongelata al momento del servizio.