È la molecola che più caratterizza l’aroma della vaniglia. Può essere estratta da varie fonti naturali, oppure sintetizzata in laboratorio a partire da altre molecole (ad esempio la lignina) opportunamente modificate. Un’altra strada è rappresentata dalle trasformazioni di materie prime naturali (frumento, curcuma, riso, mais e zucchero di canna) operate da microrganismi ed enzimi. La vanillina sintetica e quella “biosintetica” sono molto più economiche rispetto a quella ottenuta dalle capsule di vaniglia. Anche se chimicamente si tratta dello stesso composto, distinguerne la provenienza è importante per garantire la qualità dei prodotti alimentari in cui è presente e smascherare eventuali frodi. Tra le tecniche analitiche proposte, la risonanza magnetica nucleare (NMR) basata sulla determinazione del 13C (un isotopo del carbonio) si è dimostrata un metodo semplice e accurato, comparabile con il metodo di riferimento IRMS (Isotope Ratio Mass Spectrometry), che richiede però una strumentazione più costosa e personale altamente qualificato.
R.C.
(Rif.: Pironti C. et al., Application of 13C Quantitative NMR Spectroscopy to Isotopic Analyses for Vanillin Authentication Source, Foods 2021, 10, 2635)