Il noto ***Michelin Villa Crespi, dello chef Antonino Cannavacciuolo, sul Lago d’Orta, propone una versione originale del dolce tipico campano: per la bagna del babà viene utilizzato, al posto del classico rum, il Gin Fulmine di Glep Beverages.
Il pastry chef PierFederico Pascale, da anni a Villa Crespi, lavora al concetto rivoluzionato di “pasticceria contaminata”.
BABA’ CHEFTONIC
la ricetta
Babà
1000 g Farina 00 W 360-400 P/L 0,55
70 g Zucchero semolato
25 g Lievito di birra
1200 g Uova intere
400 g Burro cremoso
20 g Sale fino
2 g Bacca di vaniglia
Totale 2.717 g
Impastare la farina con lievito, zucchero e uova, lavorare fino a far prendere corda all’impasto. Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°C), mescolato con aromi e sale, lavorare fino a completo assorbimento.
Note l’impasto finale deve risultare molto elastico e opaco. Lasciare puntare a 22-24°C per 1 ora, quindi disporre in stampi e far lievitare al bordo dello stampo.
Cottura forno ventilato
mignon: 12-15 minuti 160-170°C
mono: 15-18 minuti 160-170°C
Cottura forno statico
mignon: 12-15 minuti 180-190°C
mono: 15-18 minuti 180-190°C
Bagna
1.600 ml acqua frizzante
900 gr di zucchero
160 ml succo di limone
3 scorze di pompelmo
3 scorse di limone
20 ml angostura (80 gocce)
3 rami di rosmarino
10 semi di coriandolo
650 g di Gin Fulmine
Scaldare tutti gli ingredienti, tranne il gin, a circa 70°C fino a far sciogliere tutto lo zucchero. Infine, aggiungere il gin e raffreddare. Dopodiché mettere a bagno i babà, coprirli con un peso e lasciarli marinare almeno una notte.
Ritirare i babà bagnati in una barella, ben sistemati e leggermente strizzati.
Prima dell’utilizzo incidere per il lungo il babà e farcirlo con il cremoso, e poi guarnirlo con pompelmo a vivo e steli di rosmarino sabbiato, per richiamare la botanica del gin.
Rosmarino sabbiato
75 ml acqua
170 gr zucchero
50 g rosmarino sfogliato
Portare a 140°C l’acqua con lo zucchero, aggiungere il rosmarino sfogliato in precedenza e mescolare fino a far sabbiare le foglie.
Finiture
Pompelmo a vivo
Panna montata
pastry chef PierFederico Pascale
Villa Crespi
Si consiglia di abbinare al dolce il drink Fulmine Sour, un gin sour con un twist di pompelmo al posto del limone e profumo di rosmarino, che richiama il gusto del babà di PierFederico Pascale.
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