In viaggio sulle orme di Marco Polo

Gli AMPI Giovani mettono in campo creatività, conoscenza e tecnica acquisite durante il percorso biennale in Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ispirati dai temi dell’arte e del viaggio, agli ABKS Live con lo chef Borghese. Luca Bnà presenta Fatto a mano

 

Fatto a mano è il dolce ideato da Luca Bnà, ispirato dal David di Michelangelo, per la rassegna   ABKS Live, di scena nel giardino di AB Il lusso della semplicità dello chef Alessandro Borghese, a Ca’ Vendramin Calergi.

 

 

Con gli altri quattro AMPI Giovani, il 23 maggio scorso, guidati dall’accademico Armando Palmieri, ha omaggiato l’anima artistica e avventurosa della città di Venezia con una mono esclusiva. Il dolce, che qui presentiamo, si compone di un cremoso al cioccolato fondente e cardamomo con fondo croccante al sesamo; il volto del David poggia su una mano stretta a pugno; sesamo, alloro e cardamomo evocano la rotta di Marco Polo verso Oriente.

 

Fatto a mano
di Luca Bnà

 

Cremoso cioccolato fondente e cardamomo
750 g panna
102 g tuorlo
360 g cioccolato fondente
132 g zucchero semolato
60 g glucosio
60 g massa di cacao
1464 g totale

 

Fondo croccante al sesamo
120 g cioccolato fondente
90 g pasta di nocciola
180 g cookie
90 g pralinato di sesamo
30 g burro
180 g paillette feuilletine
690 g totale

 

Namelaka mousse alloro
975 g panna
23 g gelatina in fogli
975 g panna semimontata
57 g foglie di alloro
577 g cioccolato bianco
0,5 g sale
2607 g totale
Portare a bollore la prima parte di panna con il sale, aggiungere le foglie di alloro precedentemente lavate e lasciare infusione nel pentolino coperto con pellicola per circa 1 ora. Successivamente, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata alla panna filtrata, senza fare il rabbocco di liquido perso ed emulsionare la parte liquida a 50°C sulla copertura bianca. Finire aggiungendo la panna montata.
Note: alloro sostituibile.

 

Gel ciliegia
450 g purea di ciliegia
70 g Crystal
zucchero a velo
520 g totale

 

Copertura pinguino bianca 
200 g burro di cacao
300 g cioccolato bianco
500 g totale

 

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