Le Pesche di Prato al Criollo

La nota specialità della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato si rinnova in una versione al cioccolato, ispirata da un viaggio nello Yucatan di Paolo Sacchetti 

Evolvono conservando un proprio carattere distintivo, lo stesso che negli anni le ha portate a signature di Paolo e Andrea Sacchetti e della sua pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Giungono a versione 2.0 e si colorano del gusto deciso del cacao Criollo: originariamente composte da due semisfere di pasta brioche, farcite con crema pasticcera, con bagna all’alkermes e note di vaniglia, le Pesche di Prato toccano un nuovo grado di identità. E verranno presentate a La Toscana in Bocca, in programma al Castello dell’Imperatore di Prato il 7 e l’8 giugno.
Il pasticciere, vicepresidente dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani, viaggia verso lo Yucatan alla scoperta delle origini del Criollo, varietà rara e pregiata, e si lascia ispirare dalle note persistenti di cacao e dai sentori fruttati e profumi floreali del Mexico Criollo Dark 76% di Belcolade. Un fondente ottenuto dal Criollo naturalmente fermentato in cassoni di legno di acacia, essiccato al sole, tostato a bassa temperatura e certificato Cacao Trace.

 

 

Nella nuova ricetta, il cioccolato è presente sia nell’impasto della pasta brioche che nella crema pasticcera, che farcisce le due metà; la specialità così composta viene fatta rotolare in zucchero mescolato a cacao e, a chiudere, sopra vi è una spuma di ganache montata al cioccolato e un’amarena candita sotto sciroppo. Stessa bagna al liquore di Alchermes, ma con un grado alcolico leggermente maggiore.
Foto Georgios Misirlis

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