Nuovi scenari sul gusto dalle scienze sensoriali

Un workshop spalanca nuovi orizzonti sui gusti del consumatore, figura sempre più evoluta, in cerca di prodotti che incuriosiscano i cinque sensi e il senso estetico, con una narrazione adeguata. Ne parliamo con Kaori Ito, direttore di Carpigiani Gelato University e Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori

La degustazione del gelato con burro e sale affumicato di Italpepe

 

 

Si parla via via più spesso di sensorialità in riferimento al cibo. Non potrebbe essere diverso non solo perché esso si apprezza con i cinque sensi e con la mente, in un mix fra vista, olfatto e tatto, con l’accento posto sul senso estetico. Con un esperto in materia, Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario accademico IASA, International Academy of Sensory Analysis, approfondiamo l’importanza del concetto di sensorialità e come dall’esperienza del workshop “Scienze sensoriali per il mercato”, tenutosi in aprile presso la Carpigiani Gelato University, si possano prefigurare nuovi scenari per i gelatieri e gli altri esponenti dei mestieri del gusto, per meglio intercettare e soddisfare i gusti dei clienti. Da segnalare l’alto livello dei relatori, tutti docenti universitari provenienti da differenti atenei: Brescia, Pisa, della Tuscia a Viterbo, Pavia, e dell’Universitas Mercatorum. Prima di entrare nel merito, chiediamo a Kaori Ito, direttore di Carpigiani Gelato University, di illustrarci il contesto del corso e i gusti di gelato proposti nell’ambito delle degustazioni.

Abbinamenti con le spezie

Il workshop – organizzato dall’IASA con il supporto dei Narratori del Gusto, Istituto Eccellenze Italiane Certificate, Assaggiatori Balsamico e Istituto Internazionale Chocolier – nell’ambito del master “Scienze sensoriali per un’alimentazione sana e consapevole” dell’Università di Pisa, si è svolto in collaborazione con l’azienda romana Italpepe. A seguirlo, una ventina di persone, con una certa esperienza, intenzionate ad approfondirne la conoscenza per capire come valorizzare differenti prodotti e dare spunti di formazione al consumatore. “In questo contesto – spiega Kaori Ito – sono state realizzate alcune degustazioni tra cui quelle con gelati, sorbetti e cioccolato, abbinati a spezie, come il gelato con burro e sale affumicato, che conferisce una nota aromatica sorprendente, spalmato anche sul pane, e sorbetto di ananas con pepe lungo dal gusto più caldo e aromatico del pepe nero, abbinato con pere caramellate. Si è poi passati a degustare praline di gelato al cioccolato fondente con Peperoncino Habanero dal sapore piccante e dal delicato aroma fruttato.

 

Luigi Odello

 

Evoluzione dei test dell’analisi sensoriale e nuovi scenari

A Luigi Odello chiediamo com’è avvenuta l’evoluzione dai primi corsi a tema da lui tenuti incentrati sul gelato a quello attuale sulle scienze sensoriali e che scenari si prospettano con l’analisi dei dati della percezione delle emozioni sensoriali attraverso le neuroscienze. “Soprattutto negli ultimi anni, attraverso una ricerca che ha visto coinvolte università e centri di ricerca, c’è stata una notevole evoluzione dei test ad alta utilità informativa, che hanno aggiunto alle tradizionali misurazioni della percezione oggettiva ed edonica la descrizione e la misurazione degli aspetti emozionali ed evocativi, resi più vivi raccogliendo anche le espressioni metaforiche”.
“Quanto agli scenari, come qualsiasi misura strumentale, anche quelle derivanti da strumenti propri delle neuroscienze, hanno la necessità di trovare una spiegazione e una validazione attraverso le scienze sensoriali. La ricerca ha messo in evidenza che hanno una grande utilità che crescerà nel momento in cui avremo protocolli collaudati ed elaborazioni veloci ed economiche”. Ascoltato ciò, gli domandiamo come applicherà questi risultati alla valutazione sensoriale di differenti categorie di prodotti, come quella dei gelati.”Le emozioni sono i veri motori decisionali di acquisto e di consumo, quindi individuare le formulazioni e le tecnologie che portano a prodotti con un’alta identità percepita significa garantirsi il successo nelle vendite e la fidelizzazione dei clienti”.

 

L’intuizione nel creare un prodotto vincente

Di fronte a questi risultati, lanciamo ad Odello una provocazione: si arriverà all’origine del gusto?
“Sarò deludente, ma non penso si arriverà all’origine del gusto in termini scientifici, a quello che io chiamo ‘gusto dell’infinito’, quel particolare profilo sensoriale che induce a un nuovo sorso, una nuova cucchiaiata, un nuovo morso. Le tecniche si sono fatte raffinate e quindi possiamo contare su strumenti più potenti di quelli che avevamo anche solo qualche lustro fa, ma ciò che fa la differenza in un prodotto alimentare è ancora l’intuizione del suo elaboratore. Insomma, la scienza aiuta, ma non sostituisce l’arte. Nell’ambito del workshop, nell’intervento di Francesca Venturi, docente del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, si è parlato di “controllo delle filiere per la soddisfazione del cliente”. Come si arriva a questo risultato? Odello risponde: “si tratta di una questione complessa ma affascinante. Finora l’analisi sensoriale è stata impiegata in fase di collaudo finale del prodotto, ma se si facesse un’analisi attenta dei punti critici di filiera e si applicassero test adeguati, potremmo arrivare alla fine del processo con prodotti sempre rispondenti alle attese”.

 

Dai nasi elettronici ai nuovi linguaggi

Un momento interessante è stato l’intervento di Margherita Modesti, ricercatrice presso l’Università della Tuscia, su “Cosa riusciamo a fare oggi con i nuovi nasi elettronici”. In cosa consistono e come agiscono? Sempre Odello: “Il naso elettronico, nelle diverse versioni venute alla ribalta nel corso degli ultimi trent’anni, ha sempre promesso di più di quello che ha mantenuto. La colpa non è dello strumento, ma forse del nome datogli che riporta all’organo olfattivo umano. In realtà, non solo è molto meno prestante, ma gli manca un cervello che raccolga il segnale e lo interpreti. Gli apparecchi di nuova generazione utilizzano come sensori bilance al quarzo che presentano notevoli vantaggi in termini di sensibilità e facilità di pulizia. Addestrati e specializzati, potrebbero diventare ottimi classificatori anche per la piccola e media impresa, guardiani soprattutto nei confronti di anomalie”. Interrogandoci in conclusione sull’opportunità che, grazie a una narrazione efficace che prende forma dall’applicazione e dall’esperienza delle neuroscienze, si possa conquistare il consumatore con un nuovo linguaggio. Chi può farlo?
“Si può dire che ogni generazione si esprime con un proprio linguaggio e che questo subisca rapidi cambiamenti. Al contrario, il nostro modo di comunicare la sensorialità si rifà a quasi un secolo fa, quindi non solo è poco intrigante, ma è anche poco espressivo. Cento studenti universitari dell’area umanistica hanno messo in evidenza 603 modi per parlare di un cioccolatino, quelli vicini a quanto possiamo trovare su cataloghi, confezioni, recensioni ed etichette erano pochi. Se vogliamo suscitare l’interesse, dobbiamo iniziare a parlare in un altro modo. Le scienze sensoriali hanno metodi per capire come la gente descrive ciò che percepisce, quindi possono essere guida sicura per chi deve comunicare”.

Emanuela Balestrino

 

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