Mamma sempre più glamour

La primavera offre spunti per le proposte dedicate alle mamme, in tinta con la stagione e nei gusti di vaniglia e mandorla, con incursioni di gelsomino, caramello e pistacchio. La festa della mamma è sempre più glamour

Torta Mammamia di Luigi Biasetto.

 

La festa della mamma è un appuntamento fisso nel calendario creativo dei pasticcieri, alimentando un certo lato glamour della proposta di stagione, fatta di tinte primaverili, cioccolato, tanta vaniglia e incursioni di caramello e pralinato.
Il presidente APEI Iginio Massari mette a segno una nuova torta (anche in versione mono), oltre a maritozzo, gelée, macaron e praline. La Torta Festa della Mamma è proposta in scatola in legno e conta tre strati: il primo è arricchito da mandorle e nocciole; una nota aromatica di vaniglia alla base; nel mezzo cremino alla nocciola con cubetti di limone canditi. E, per finire, glassa al cioccolato bianco e mandorle, con nocciole tritate e decorazione a cuore.

L’iconico maritozzo si veste di color glicine accogliendo al suo interno un cuore di confettura e mousse di mirtilli; le gelée hanno invece un ripieno al cacao nei gusti arancia e cioccolato, e nella versione after eight, con scorze di limone candite. Altro ventaglio di gusti, tra vaniglia, frutto della passione, limoncello, cioccolato bianco (con ripieno alla nocciola) e cioccolato al lampone (con ripieno alle mandorle e vaniglia) per le praline; vaniglia, pesca, pepe rosa e rosa per i macaron.

Fabrizio Galla, appena eletto Pasticciere dell’Anno APEI, presenta una limited edition a forma di cuore, in versione torta e mono, con croccante alla mandorla, pan di Spagna alla vaniglia, composta di fragole fresche, cremoso alla vaniglia e mousse alla fragola. Il suo cofanetto di praline (dodici, anch’esse a forma di cuore) vira al caramello al lampone con pralinato alla nocciola.

Ritroviamo i sapori della primavera anche nella torta moderna abbinata a una rosa in cioccolato rosa e una monoporzione sormontata dallo stesso fiore di Marta Boccanera e Felice Venanzi, di Gruè a Roma. Un biscuit alle mandorle, con cremoso alla pesca, gelée alla pesca e mousse leggera alla vaniglia, in rosa antico effetto velluto.

Alessandro Enriquez e Martesana parlano d’amore con una limited edition di Baci ai profumi di Sicilia: metà di biscotto alle mandorle con una crema al cioccolato bianco, limone di Palermo e vaniglia, avvolti in una stampa del designer siciliano “Limoni d’Amore”. È a un Quadrifoglio che la pasticceria milanese affida un messaggio di fortuna, oltre che di dolcezza: una base di frolla alle mandorle, accompagnata da financier alle mandorle, con gelée di albicocche e mousse alle mandorle, con decorazioni in in cioccolato bianco.

Si respira il lato glamour della festa anche nel laboratorio di Simona Solbiati. Le ballerines rappresentano una tendenza della primavera 2024: piccole ballerine nella versione trapuntata, con cioccolato al latte e fondente e dettagli, nei toni del rosa, definiti a mano con cioccolato bianco. Le minaudiere sono riproduzioni di piccole borse, nei tre colori del cioccolato con dettagli, impunture e manico a contrasto; le carte de voeux in fondente o al latte sono impreziosite da brevi dediche. Spazio anche a petites nuances, confezioni in edizione limitata che racchiudono un assortimento di praline nelle nuance del rosa, nei gusti gelatina alla pera, ganache al lampone, gelatina all’albicocca, caramello salato, cremino bianco, croccantino fondente (con biglietto d’auguri floreale), ed a bouquet de roses, lollipop fondenti o al latte, con ripieno di granella e pasta di nocciola IGP. Le papillons colorés sono le praline a sostegno della Fondazione Carolina Zani Melanoma Foundation.

A forma di cuore

Iconica forma a cuore per la torta di Denis Dianin, Bon Bon: fondo di pan di Spagna con cuore di namelaka al mango e lime e confit di fragoline e lamponi, intervallato da uno strato di caramello esotico; il tutto racchiuso da una crema al mascarpone e limone. L’accademico AMPI declina la glassa in cioccolato alla fragola variegato con scaglie di cioccolato bianco o cioccolato bianco con screziature alla fragola.

E come si suol dire, Mammamia! A significare la meraviglia che Luigi Biasetto (foto in alto), altro membro AMPI, vuol suscitare con la linea torta, macaron e cioccolatini. La torta a cuore ha un fondo di gianduia croccante ai pistacchi e mandorle pralinate, uno strato di pan di Spagna ‘paradiso’ farcito con crema al mascarpone e pistacchio di Bronte, glassata con cremoso al latte di mandorla variegato con amarene. Tre i macaron: cremoso al latte di mandorla e pistacchio con coulis all’amarena, vaniglia e rosa. I cuori di cioccolato si colorano delle tonalità del rosa e del rosso, assortiti insieme alla linea di praline in astucci con biglietto per dedica: rosso al cioccolato bianco con pralinato al pistacchio croccante; doppio cuore al cioccolato bianco con caramello mou e rosa bulgara; in rosa al cioccolato bianco con cremino al latte di mandorla e riso soffiato, e ganache al tè di gelsomino.

 

Biscotti alla fragola, meringhette alla rosa e piccoli cuori farciti con confettura di lamponi: queste le proposte della pasticceria milanese  Marchesi 1824, che a tutte le mamme dedica anche una classica crostata con base di pasta frolla, a forma di cuore, con crema pasticcera, impreziosita da un cuoricino di cioccolato bianco decorato a mano. Disponibile anche in versione mono.

La Torta per mamma di Nicola Goglia, pasticciere campano a Casal di Principe, esalta il sapore di fragola e vaniglia. Su un pan di Spagna alla vaniglia poggiano una ganache alla fragola e vaniglia, una gelée di fragola e, infine, una bavarese alla vaniglia. La glassa è al cioccolato bianco, come il petalo ad impreziosire la decorazione con cuori.

 

Un fiore per la mamma

Guido Gobino, a Torino, quest’anno propone una lattina illustrata a fiori con all’interno due inedite ricette di dragèes: mandorla di Sicilia avvolta in uno strato di mango aromatizzata allo zenzero, fava di cacao ricoperta di lampone e frutti di bosco al cardamomo.

Anche le creazioni di Charlotte Dusart trovano ispirazione dal mondo floreale: un Mazzo di Tulipani e una tavoletta a forma di fiore rosa lungo 15 cm. I 5 boccioli in cioccolato hanno ognuno un ripieno diverso: gianduia con nocciole intere tostate delle Langhe; cremino bianco croccante con albicocca; pralinato nocciola artigianale croccante; cremino pistacchio con pistacchi interi caramellati, ed un altro infine con cocco rapé. Gli stessi petali del fiore nascondono un ripieno, simile a quello dei tulipani con l’aggiunta di un cremino arachidi.

Infermentum mette in campo la sua Torta di Rose, un dolce a forma di bouquet ispirato alla tradizione mantovana, con l’aggiunta di lievito madre, che quest’anno compirà nove anni, proprio come l’azienda nata a Stallavena dalla passione di Francesco Borioli, Luca Dal Corso, Elisa Dalle Pezze. E per la festa della mamma, presentano la ricetta di una crema al profumo d’arancia da accompagnare alla torta.

Crema al profumo d’arancia

Ricetta per 8 persone
500 g di latte fresco
200 g panna fresca da montare
4 tuorli
70 g di zucchero semolato
1 arancia biologica
40 g di amido di mais (in alternativa 20 g di amido di mais e 20 g di amido di riso)

Scaldare il latte senza arrivare ad ebollizione e mettere in infusione per circa 1 minuto la buccia d’arancia. In un recipiente a parte, incorporare lo zucchero, i tuorli, l’amido e il succo d’arancia, precedentemente filtrato mescolando il tutto con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare il latte (senza buccia) nell’ emulsione di tuorli e zucchero, avendo cura di mescolare subito, e trasferire il tutto in un pentolino, scaldare a fuoco lento mescolando continuamente fino al bollore per circa 1 minuto.
Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola, quindi attendere fino a quando non si sarà raffreddato completamente. Montare la panna, che dovrà essere semi montata, ed aggiungere alla crema d’ arancia ormai fredda. Mescolare dall’ alto al basso per ottenere una crema diplomatica soffice e spumosa.
Servire la crema assieme alla Torta di Rose calda.

www.infermentum.it

 

 

 

 

 

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