È uscito il numero di maggio di Pasticceria Internazionale

Il numero di maggio di “Pasticceria Internazionale” profuma di primavera nei piatti di chef stellati, nelle proposte di pasticcieri e gelatieri che valorizzano la sostenibilità, il rispetto della natura e la ricerca del nuovo coniugato al tradizionale. E tra ricette, interviste e approfondimenti scientifici, basta poco per ritrovarsi a Londra e a Parigi

In copertina su “Pasticceria Internazionale” maggio 2024 Valrhona.

 

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È con un “talento d’esportazione” che apriamo il numero di maggio di “Pasticceria Internazionale”: il campano a Londra si chiama Francesco Genovese e con lui entriamo nella mitica Food Hall di Harrods. Passiamo poi ad uno chef stellato e un pasticciere e gelatiere, Alessandro Gilmozzi e Stefano Venier, per due creazioni che profumano di Dolomiti, seguendo le regole dell’agricoltura biologica e della diversificazione.
Altra immaginazione cesellata dai profumi è quella di Thibaut Garnier, che attribuisce un’importanza fondamentale alla dimensione olfattiva e al suo potere ispirante, e che si esprime oggi nel suo nuovo locale di Parigi. Sua la regale Charlotte al cioccolato e fieno (con i consigli di esecuzione). E continuiamo a dare voce ai pasticcieri da ristorazione: tra le colline venete, approdiamo da Aqua Crua, laboratorio creativo e luogo vocato all’ospitalità, concepito da Giuliano Baldessari (sua la ricetta Crema carbonizzata).

 

 

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Se all’ultima edizione di Identità Golose si è disobbedito alle regole (andando all’origine dei prodotti per coglierne l’essenza e plasmarla in altre forme), al simposio tecnico AMPI, millefoglie e zuppa inglese sono diventate esempi di innovazione, in chiave di razionalizzazione produttiva.
Parlando di dolci tipici: quale è il confine tra tradizione e abitudine? Lo chiediamo ad Alessandro Dalmasso, Giancarlo Alosa, Alessandro Racca, Nicola Di Lena e Alessia Semeraro, Giovanni Dell’Agnese e Salvatore Toma.
E veniamo alle pagine tecnico-scientifiche (molto apprezzate da tanti di voi!). Cosa sono, a cosa servono e come agiscono gli enzimi nei prodotti da forno? Lo scopriamo con il contributo dell’esperto e dei produttori, e di Giambattista Montanari, Leonardo Di Carlo, Luca Montersino e Stefano Laghi. Con Camilla Capuano facciamo invece chiarezza sul senza lattosio (non senza una golosa ricetta).
Sono tante le ricette sul nuovo numero, con ingredienti di stagione e negli stessi toni primaverili che ritroviamo anche nelle pagine dedicate agli spunti di visual marketing di Maria Teresa Pelosi. Ovviamente vi aggiorniamo con un ricco notiziario e vi regaliamo un prezioso estratto da “Le mie passioni” di Paolo Fulgente, con un focus sulla pasta sfoglia.

Felice lettura a voi tutti!

 

 

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