Giorgia Proia, pastry chef di Casa Manfredi, pasticceria, gelateria e caffetteria a Roma, in viale Aventino, in versione Teatro in via dei Conciatori e corner nella hall dell’Anantara Palazzo Naiadi Hotel, mette a punto il suo panettone di primavera e lo dedica alla città eterna, per i suoi 2.777 anni che si celebrano il 21 aprile.
L’impasto è quello tradizionale, ovvero una lunga lievitazione naturale con lievito madre, una lavorazione artigianale e un’attenta selezione d’ingredienti. Il twist romano è un salato con all’interno carciofi, uno dei simboli della gastronomia romanesca, in questo caso in versione sott’olio Agnoni, abbinati a pezzi di salame corallina (Ethical Food Selection).
È una dichiarazione d’amore che Giorgia dedica alla sua città.
Perché proprio un panettone?
Non potevo non celebrare il compleanno della mia città con qualcosa che amo profondamente, come il panettone. Parliamo di un dolce della tradizione milanese, ma ho voluto romanizzarlo, inserendo in primis il carciofo. L’idea è dare rilevanza ad una festività che negli anni perde forza. Creiamo dolci per ogni evento, anche internazionali, per Halloween per esempio, oppure prepariamo galet de Rois per l’Epifania, e in occasione di una celebrazione così nostrana non facciamo nulla.
Quindi, un lievitato in onore del Natale di Roma?!
Ho deciso di riproporre una versione salata del lievitato, anche perché abbiamo ricevuto tantissime richieste dai clienti a Pasqua della colomba salata e non sono riuscita a soddisfarle tutte.
Parlando di ricerca sui lievitati, sei soddisfatta del percorso che stai intraprendendo?
Sono soddisfatta e ho voglia di imparare sempre più. Per questo motivo, appena mi si presenta la possibilità, scappo per un nuovo corso o un nuovo affiancamento. Specie con il mio mentore Andrea Tortora parto subito: la voglia di spingermi oltre nella ricerca è sempre viva!
E Giorgia Proia ironizza quando, invece, le chiediamo di più sulle difficoltà tecniche di questo impasto: “A livello tecnico, la difficoltà sta solo nel tagliare a mano tutti i carciofi, che ovviamente giungono interi, e tutta la corallina!”
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Il panettone per il Natale di Roma by Casa Manfredi è disponibile da oggi in viale Aventino e a Casa Manfredi Teatro
casamanfredi.it