I giorni più belli

Tempo di matrimoni e cerimonie.
Tempo di tradizioni e aspettative, sogni da esaudire e richieste instagrammabili.
Con la torta e il lato dolce sempre più protagonisti, come si racconta a pag. 20.

Qui sotto riportiamo la ricetta della Torta Perle e Rubini della Pasticceria Martini Flavio di Valeggio sul Mincio, Vr, di cui vi abbiamo già parlato sul n. 326.

Tra le torte da cerimonia più gettonate della Pasticceria Martini Flavio di Valeggio sul Mincio, Vr, c’è Perle e Rubini, ormai divenuta un loro classico. Vi proponiamo qui la ricetta, già apparsa sul n… di “Pasticceria Internazionale”.

TORTA PERLE E RUBINI

 

Biscotto alle mandorle

zucchero                                                           g                   40

farina per frolla                                                 g                   40

burro                                                                  g                   40

farina di mandorle                                            g                   40

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare una notte. Poi stendere l’impasto del biscotto formando uno strato sottile di 2 mm e cuocere in forno ventilato a 160°C per 16 minuti, su tappeto microforato in silicone.

Mousse al cioccolato bianco

cioccolato bianco (34-36% di burro di cacao)                  g         190

tuorli                                                                   g                   38

panna fresca 35% mg                                     g                   230

gelatina in polvere                                           g                   3

latte intero fresco                                             g                   7

acqua                                                                 g                   15

Reidratare la gelatina in latte tiepido e acqua. Mescolarla ai tuorli montati. Aggiungere il cioccolato fuso e, per ultima, la panna montata fresca.

Croccantino fondente

cioccolato extra fondente                               g                   40

mandorle affettate e tostate                           g                   40

Fondere il cioccolato, mescolarlo alle mandorle, distribuire su tappeto di silicone e congelare.

Gelé al lampone

purea di lamponi                                              g                   146

gelatina                                                              g                   3

destrosio                                                           g                   20

acqua                                                                 g                   15

Reidratare in acqua la gelatina mescolata con il destrosio. Aggiungere metà purea di lamponi scaldata fino a 60°C per attivare la gelatina. Aggiungere quindi il resto della purea a freddo.

Glassa bianca lucida

acqua                                                                 g                   8

zucchero vanigliato medio                             g                   15

sciroppo di glucosio                                        g                   15

latte condensato                                              g                   11

cioccolato bianco (38-40% burro di cacao)                      g         15

gelatina                                                              g                   1

acqua                                                                 g                   5

biossido di titanio                                            g                   0,1

Sciogliere in acqua zucchero e glucosio e portare a ebollizione. Aggiungere latte condensato, cioccolato bianco e gelatina idratata con l’acqua. Per ultimo aggiungere il colorante.

MONTAGGIO

Mettere il biscotto come base in un anello con acetato. Colare un primo strato di mousse. Inserire la gelé congelata e il croccantino alternando con la restante mousse. Abbattere. Glassare con la glassa bianca e decorare con lamponi freschi.

Luigi Martini

Pasticceria Martini

pasticceriamartiniflavio.it

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Pasticceria Velludo.

Pasticceria Minuit à Paris.

 

 

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