Effetto Praga

La linea di Farine per Pasticceria di Molino Naldoni descritta da Sebastiano Caridi

Da circa 3 anni Sebastiano Caridi utilizza le farine Molino Naldoni e, alla domanda su quali siano le caratteristiche tecniche che ricerca in una farina professionale, dichiara: “Pretendo qualità, puntualità e naturalità assoluta degli ingredienti: su questo sento di essere maniacale e per questo parlo con entusiasmo di queste farine, facendolo prima di tutto da cliente. Io non cerco una farina che mi aiuti. Al contrario, ho bisogno di gestirla e lei mi deve assicurare disciplina ed equilibrio. Solo così riesco a raggiungere la ‘perfezione’ nelle lavorazioni. Per quanto possiamo lanciare procedimenti inusuali, accostamenti ricercati e ingredienti innovativi, l’essenziale è che l’impasto ‘venga fatto bene’, tutto il resto è contorno. Ambisco ad impasti eseguiti con dedizione minuziosa e tempi lunghissimi. Rigorosamente con lievito madre”.
Non solo utilizzatore, ma anche brand ambassador del Molino per la linea di Farine per Pasticceria, Caridi descrive la Farina Praga, che utilizza per le sue viennoiserie: “Si distingue per resistenza e tenacia. Dobbiamo poter contare sui momenti di riposo dell’impasto, anzi abbiamo bisogno di allungare i tempi di maturazione e di stoccaggio, senza danneggiare lievitazione e lievito stesso. Praga è una farina resistente nelle ripartenze e questo ci consente di non ‘rincorrere’ l’impasto, come accade quando si devono gestire abbondanti quantità. I miei clienti amano la colazione, è il biglietto da visita della mia pasticceria, e c’è un crescente entusiasmo per il salato. Per gioco mi piace definirlo Effetto Praga!”.
In quanto alla Farina Vienna, che reputa immancabile nei suoi laboratori di Bologna e Faenza, ne sottolinea la garanzia di qualità che assicura alla lavorazione dei grandi lievitati e la capacità “di sostenere carichi importanti di aria, garantendo elasticità e lavorabilità dell’impasto. Prima di conoscerla, mi ero messo in discussione, perché sentivo di non riuscire ad esercitare il controllo degli ingredienti con costanza ed equilibrio. Per i grandi lievitati abbiamo bisogno di precisione assoluta nel rispetto degli orari e questa è una farina che ne dà certezza. La utilizzo anche nella gestione del lievito madre, poiché mi assicura controllo assoluto sulle tre variabili: tempo, volumi e temperatura”. Invece, a proposito di Ginevra 100% grani italiani, ne evidenzia le caratteristiche di dolcezza e versatilità per pan di Spagna e frolle (anche elastiche come la brisè), portando l’esempio di una sua novità, ovvero la Pastiera in barattolo realizzata in vaso cottura, composta da una stratificazione di grano cotto e griglia di frolla all’interno.

www.molinonaldoni.it

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