Soffice emblema della Pasqua

Foggiato a forma di colomba, il suo impasto richiede cinque fasi di lavorazione e un maggiore apporto di burro e uova rispetto al panettone. Abbiamo selezionato per voi le colombe del momento

 

La colomba di Denis Dianin.

“L’usanza di foggiare l’impasto in modo da riprodurre una colomba pare risalga all’assedio di via da parte di Alboino nel 572. Il re tolse l’assedio alla città in seguito all’offerta di un pandolce, a forma di colomba, simbolo di pace, offertoci da un corteo di vergini” (“Dizionario di pasticceria artigianale”, Chiriotti Editori).
Oggi la colomba tradizionale raccoglie crescenti consensi lungo tutta la Penisola. Infatti, viene consumata da più di 7 italiani su 10, secondo quanto rivela l’Unione Italiana Food per il progetto Buone Fette, con cui evidenzia le peculiarità del lievitato e racconta la Denominazione Riservata che garantisce autenticità, qualità, trasparenza e sicurezza per il consumatore (AstraRicerche).

 

 

Disubbidisce alla tradizione, come si chiedeva al congresso Identità Golose, l’accademico AMPI Denis Dianin, che trasforma la colomba in una portata del pranzo. Una gastronomica secondo Dianin, tributo al territorio veneto, impreziosita da una giardiniera di stagione. Tre gli strati del lievitato: battuta di Sorana veneta, tartufo nero e maionese leggera al rafano padovano; gallina padovana in saor con uvetta, pinoli ed il suo foie gras per richiamare il bollito tipico del territorio; uova, asparagi di Pernumia e sardina di Chioggia marinata.
Disponibile su prenotazione nei locali di Selvazzano Dentro e Cittadella, questa colomba nasce dalla collaborazione con Francesco Selmin, giovane cuoco di Galzignano Terme, suo braccio destro nella pasticceria salata e nella proposta del Ristorantino.

 

La gastronomica secondo Dianin.

 

Si chiama Gennarino il lievito con cui Vincenzo Donnarumma, della pasticceria Peccati di Gola a Pimonte, sui Monti Lattari, crea le sue colombe. E dal personale viaggio multisensoriale nascono la versione Classica, con scorzone d’arancia Navel di Calabria; la Multicereali, con frutti di bosco e mandarino tardivo di Ciaculli IGP e glassa al cioccolato bianco e lamponi disidratati; la Nocciolata, con impasto alla Nocciola di Giffoni e tre cioccolati, glassata con cioccolato bianco, pasta di nocciola di Giffoni, cereali ricoperti al cioccolato. Con la Vesuviana omaggia il territorio e abbina alla nota albicocca del Vesuvio, cioccolato bianco e fava Tonka, con glassa mandorle e granella di zucchero; sempre al sud Italia si ispirano la Mediterranea, con fragoline di bosco, glassa in cioccolato bianco, pasta di pistacchio di Sicilia e pistacchi caramellizzati, e la nuova Campana con Mela Annurca IGP e cannella.
Parentesi pastiera napoletana: frolla friabile e ripieno di grano cotto, con ricotta, arancia, miele di acacia e fiori d’arancio, come da tradizione. “Nasce dalle mani di mio padre Antonio, che ho supportato nel corso degli anni per rendere questo dolce della nostra tradizione più moderno e più delicato in termini di degustazione”, spiega.

 

Vincenzo Donnarumma.

Sal De Riso non manca all’appello nella lista delle goduriose di primavera. Le colombe del presidente di Accademia Maestri Pasticceri Italiani si arricchiscono nell’impasto di gocce di caramello e di glassa al mou e arachidi pralinate, ricoperte anch’esse di cioccolato al caramello. Questa è la Colomba Caramello.
Le limited edition sono Raggi di Sole free from, senza glutine e senza lattosio, nel formato da 500 g: Mandorlata, farcita con bucce d’arancia candite e glassa di mandorle, e Cioccolato e arancia, farcita con gocce di cioccolato fondente 60%, cubetti d’arancia candita e glassa alle mandorle.

 

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Smeralda di Sal de Riso, farcita con crema al pistacchio siciliano.

 

Da Fiasconaro, nel parco delle Madonie in Sicilia, la Pasqua ha il profumo della Colombina Limone e Pinoli, nel formato da 100 g, a lievitazione naturale, senza canditi, ricoperta di glassa e pinoli, con essenza di Limoni di Sicilia, e proposta in un’elegante confezione con manico. Tornano le referenze Oro (Bianco, Nero, Verde), in preziose scatole, con la loro crema, alla mandorla, al caffè e al pistacchio, e la Classica e Frutta, che celebrano le eccellenze del territorio, tra mandorle, pistacchi e cioccolato di Modica.
Quest’anno è l’artista Angela Sottile a firmare le illustrazioni che coinvolgono il cliente in un viaggio-racconto della storia e dell’arte di luoghi e architetture sicule.

 

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Colombina limone e pinoli di Fiasconaro.

 

La novità di Antonino Cannavacciuolo? Una Colomba con lamponi, mirtilli rossi e fragoline di bosco canditi, con copertura al lampone e perle di cioccolato bianco. La Colomba al limoncello con glassa al cioccolato bianco e canditi (impasto agrumato, cubetti canditi, olio essenziale al limone e un ripieno di crema al limoncello); la Colomba alla Melannurca Campana IGP (con canditi di Melannurca, crema alla vaniglia e cascata di cioccolato bianco e perle croccanti in superficie); la Cioccolato e arancia (ricoperta da granella di zucchero); al Gianduia, Classica, e il Dolce di Pasqua Vegano Cioccolato e Arancia.

 

 

La versione classica di Iginio Massari Alta Pasticceria presenta un bouquet aromatico, una nota agrumata dei cubetti di scorza d’arancia in un impasto frutto di quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati, per un totale di 62 ore. Tra le novità vi sono la Colomba al Cioccolato e Lampone, glassata, con cremino al lampone e ricoperta con zucchero cristallino, e la Cocco e Cannella, con cocco a cubetti e glassata con cremino al cioccolato bianco e mandorla e ricoperta con cocco a scaglie. Spazio alla classica Senza Canditi, con più vaniglia e più miele, glassata con mandorle e granella di zucchero; ad un impasto al cacao arricchito con pepite di fondente e al latte, e da cubetti di arancia candita; alla versione al pistacchio, con cremino al pistacchio nell’impasto e nella copertura.

 

Iginio Massari.

 

“I sapori semplici si rivelano straordinari”. È il caso del bouquet aromatico della colomba semplice di Infermentum, senza farcitura per far spazio alla glassa croccante. Ha il profumo della primavera la versione all’albicocca, con una copertura all’amaretto, con fettine di mandorle pelate, una croccantezza vicino alla perfezione. 100% lievito madre, anche per la tradizionale e la tre cioccolati.

 

Anche quest’anno è possibile sostenere la ricerca scientifica di Fondazione Umberto Veronesi ETS, nel campo dell’oncologia pediatrica, con l’acquisto di una colomba classica da 1 kg, prodotta nel laboratorio di Niko Romito e confezionata in una borsa di seta 100%, realizzata e donata da For Restless Sleepers.
La ricetta dello chef segue tre fasi di fermentazione e quattro lavorazioni con lievito madre, ottenuto da lunga fermentazione naturale di farine biologiche selezionate. “Guscio croccante di mandorle e zucchero grezzo di barbabietola, una “calotta” pralinata e con un pizzico di sapidità che ne caratterizza il sapore ed esalta la pasta interna morbida e cremosa”.
È possibile ordinarla sullo shop di Fondazione Veronesi.

 

La colomba di Niko Romito per Fondazione Umberto Veronesi.

 

Mamm mette in box colomba, birra e taralli, per il lunedì dell’Angelo fuori casa. La limited edition si ispira alle radici pugliesi di Roberto Notarnicola e la moglie Chiara, al concetto di filiera e al loro amore per l’artigianalità. La colomba è a base di olio EVO del frantoio Mancino di Gioia del Colle, rivisitata per chi è intollerante al lattosio. In un’ottica di economica circolare e approccio green, i grani utilizzati per la panificazione sono fonte d’ispirazione anche per la birra, considerata pane liquido. E, insieme all’Azienda Agricola Villa Chazil, nascono la Quotidiana, la Pandemonio con bergamotto, pepe di Sichuan e infuso di habanero, la Crosta e la Pan Ale. In linea, quest’anno la colomba Classica, con canditi all’arancia; la Quattro Cioccolati, con gianduia, cioccolato bianco, fondente e al latte (e nell’impasto crema di nocciola); la Zero, senza canditi; all’olio EVO, con albicocche Pellecchiella e gianduia autoprodotto di Forno Brisa, senza burro (per intolleranti ai latticini). Le scatole sono opera del designer Leo di Renzo: “La mia proposta è un fascio di linee che si estende su tutte le superfici della scatola fino a svelare la sua identità: un colombo stilizzato che ha per becco la A di Mamm”.

Studio F64 Dragan Pavlovic.

 

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