Intervista a Roberto Brazzale

Il valore di proteine e aromi. Definizioni precise, visioni limpide e prodotti su misura e innovativi: la famiglia Brazzale valorizza il burro, la panna e il latte al servizio dei professionisti

 

Tracciata dalla fine del ’700 e rappresentando la più antica azienda italiana del settore, in attività ininterrotta da almeno otto generazioni, la famiglia Brazzale vanta una storia affascinante: legata all’Altopiano di Asiago e alla pianura veneta, già agli inizi del 1900 aveva realizzato il primo burrificio industriale a Zanè, vicino a Thiene nel vicentino, capitale veneta dei formaggi e mercato franco dal 1492.
La combinazione tra radici agricole e cultura industriale ha permesso all’azienda di raggiungere negli anni posizioni di primato non solo nel burro, considerando che, negli anni ’50, è pioniere nel Grana Padano, del cui Consorzio è uno dei soci fondatori, e che, negli anni ’60 a Campodoro, Pd, viene realizzato uno dei più moderni caseifici italiani, rinnovato negli anni ’90 per recepire le nuove tecnologie della refrigerazione del latte alla stalla. In più, accanto all’attività di produzione, il gruppo svolge un’intensa attività di commercializzazione dei principali formaggi tipici italiani. Il marchio Alpilatte nasce negli anni ’70 per contraddistinguere una linea di prodotti che affiancano il Burro delle Alpi.
Latte, burro, panna UHT e soprattutto confezionamento di formaggi, grazie ad un moderno impianto di taglio, grattugia e confezionamento potenziando nel tempo la produzione di Asiago D.O.P. e raccogliendo gran parte del suo latte nelle più pregiate zone tipiche di produzione. E la vocazione internazionale porta a sviluppare innovative filiere agroindustriali in centro Europa e in Sud America, facilitando negli anni lo sviluppo dell’attività di vendite sull’export, sia di prodotti confezionati che in forme.

Lo sguardo professionale

Forte di una conoscenza approfondita e di una tecnologia all’avanguardia, l’azienda oggi si rivolge ai professionisti del dolce e del gelato con prodotti performanti, capaci di potenziare il lavoro artigianale, come il Burro Superiore Fratelli Brazzale, il BurroAroma Naturale, il Gelato Superiore Brazzale, il Burro delle Alpi Pro, anche Senza Lattosio e il GranMoravia. “Questo settore ci sta facendo scoprire ogni giorno le potenzialità del nostro burro. Sono gli artigiani che ci raccontano e ce ne fanno toccare con mano le caratteristiche – commenta il presidente del Gruppo, Roberto Brazzale -. Tutti restano colpiti dalla sua struttura, dalla composizione dei suoi grassi, dalla lavorabilità e dalla dolcezza, caratteristiche che derivano dalla scelta di considerare il burro alla stregua di un formaggio tipico, partendo dalla selezione del latte più adatto per realizzarlo, scelto all’interno delle nostre stalle. Tutto questo, insieme al lavoro del Brazzale Science Nutrition & Food Research Center (BSC), il centro di ricerca interno diretto dal professor Fernando Tateo e dalla professoressa Monica Bononi consente di valorizzare le qualità superiori del latte attraverso la ricerca e l’utilizzo di tecnologia all’avanguardia, grazie alle quali sviluppiamo prodotti come il Gelato Superiore con etichetta totalmente pulita o il BurroAroma Naturale, che utilizza proprio il burro come veicolo per gli aromi naturali negli impasti”. Risultati che offrono valore aggiunto al mondo della pasticceria e della gelateria, anche grazie al supporto tecnico di realtà come la scuola Dolce&Salato di Maddaloni, Caserta, guidata da Giuseppe Daddio e Aniello Di Caprio, che hanno realizzato dolci, finger food, primi piatti e assaggi d’ogni genere utilizzando tutti i prodotti Brazzale dedicati ai professionisti del food service.

 

Gelato nutrizionale fonte di proteine

Il Gelato Fratelli Brazzale è frutto di una nuova visione, che combina l’utilizzo di soli aromi naturali alle fibre, senza additivi, per offrire un gelato con funzioni nutrizionali utilizzando le caratteristiche funzionali del burro. Disponibile nei gusti Bitter, Nilla, Ciokocoffee, Ciokomilk e Fiordilatte, la preparazione richiede solo l’aggiunta di 40 grammi di Burro Superiore Fratelli Brazzale e 700 ml di Latte Ps per ottenere 1 kg di gelato nutrizionale senza additivi, con solo aromi naturali e fonte di fibre.

 

Sempre grazie alla ricerca condotta per ben 2 anni dal BSC, il gelato proteico è la novità di cui Roberto Brazzale va molto fiero, insieme al figlio Giovanni, vero appassionato di gelateria: “Prima di tutto bisogna sfatare la diatriba fra proteine vegetali e animali: sono necessarie entrambe e bisogna coglierne il meglio, come avviene nel nostro gelato privo di additivi, con etichetta pulita. Siamo partiti con il gusto Ciokomilk, un gelato nutri-like buono e appagante: nella cultura greca antica il termine kalokagathìa indica il coincidere del bello e del buono, e a questo concetto ci ispiriamo anche noi, non rinunciando al rigore naturalistico, grazie ad una combinazione tecnologica adatta. E, in più, mirando sempre ad un approccio terminologicamente preciso, non usiamo il termine ‘proteico’, oggi assai abusato, preferendo ‘fonte di proteine’”.
Rispetto alla panna, l’uso del burro con la preparazione dà una struttura intrinseca diversa, non smontando nel tempo, grazie a trigliceridi specifici, studiati appositamente e ricavati da latte di raccolta selezionato “e così vi aggiunge le sue caratteristiche naturali che si traducono in caratteristiche tecnologiche”, aggiunge l’intervistato.


Il BurroAroma Naturale Brazzale

Abbinando le qualità del latte che si ritrovano nel burro Brazzale e l’attività di ricerca, nasce il BurroAroma Naturale, che si propone quale veicolo ideale per conferire stabilità agli aromi naturali prodotti da Bsc con tecnologie all’avanguardia, che garantiscono l’uniforme distribuzione micronizzata negli impasti e la riduzione della dispersione degli aromi in fase di cottura. Costituita da burro da latte di fattoria della Filiera Panna Brazzale, è disponibile in sette varianti arricchite con sette aromi naturali stabilizzati, che compongono una gamma di “colori primari” per la produzione di impasti cotti: cocco, cacao, mandorla, agrumi di Sicilia, mandarino, caffè, estratto di bacche di vaniglia Bourbon, tropical.

 

“A Sigep 2024 abbiamo presentato due nuovi gusti: salmone e curry, così da soddisfare al meglio le esigenze della sempre più amata pasticceria salata – precisa Brazzale -. Il burro è il veicolo ideale per conservare gli aromi in cottura, godendo anche dei vantaggi di una mescola estremamente omogenea, in cui l’aroma è micronizzato e distribuito in maniera uniforme. Azione non riproducibile in maniera artigianale in laboratorio. Il burro ingloba nella sua struttura grassa l’aroma e lo traferisce nel tempo, esprimendosi ancora meglio dopo la cottura”. I riscontri di questa novità assoluta sono già notevoli, come sottolinea il nostro intervistato: “Si tratta di un prodotto talmente innovativo che spiazza l’utilizzatore: una volta sfruttato al meglio, regala grandi soddisfazioni, rendendo il lavoro più agile, più efficace e più equilibrato anche sul fronte sensoriale”.

Focus sul burro

L’amore di Brazzale per il latte è tangibile: la sua dialettica avvolgente trasmette una passione, oltre che una conoscenza, profonda, che non può che allargare le visioni a qualsiasi interlocutore. “Normalmente si usa la parola ‘centrifuga’ per classificare il burro di maggiore qualità, quando la centrifuga è solo un macchinario con il quale si separano le panne, anche quelle di siero. Si dovrebbe, dunque, specificare se un burro è ‘di latte’ o meno, cioè se le panne con le quali è fatto sono ricavate da un latte intero di raccolta alla stalla oppure da latte affiorato per i formaggi grana oppure da siero o, addirittura, da acque di filatura. Le differenze sono abissali, si potrebbe parlare di prodotti profondamente diversi che, per una normativa maliziosa, vengono definiti con lo stesso termine: ‘burro’. Quando un burro è prodotto a partire da un latte intero di raccolta in esso si esprime tutta la formidabile ricchezza del latte, sia aromatica che strutturale. La disinformazione prodotta dalle normative è ancor più accentuata dalle cosiddette indicazioni nutrizionali obbligatorie che banalizzano il prodotto, inducendo a credere che la composizione si limiti ai pochi macro componenti, mentre nel latte ‘abitano’ centinaia di grassi, migliaia di componenti aromatiche… Il latte è un universo meraviglioso e cangiante!”, conclude sorridendo Brazzale.

www.brazzale.com

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